">
Культурология История искусств
Информация о работе

Тема: Исскуство приготовления пищи

Описание: История возникновения шницеля в панировке жареного основным способом. Особенности приготовления. Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления. Последовательность выполнения технологических операций. Способы сервировки.
Предмет: Культурология.
Дисциплина: История искусств.
Тип: Курсовая работа
Дата: 25.08.2012 г.
Язык: Русский
Скачиваний: 250
Поднять уникальность

Похожие работы:

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………. 3  I Раздел…………………………………………………………..................................... 6  1.1 История возникновения шницеля в панировке жареного основным способом.. 6  1.2 Особенности приготовления шницеля в панировке жареного основным способом ………………………………………………………………………………… 7  1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления шницеля в панировке жареного основным способом ……………… 7  1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении шницеля в панировке жареного основным способом …………….. ………………………........................... 12  1.5 Технологическая карта приготовления шницеля в панировке жареного основным способом ……………………………………………………………………. 19  1.6 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении шницеля в панировке жареного основным способом с правилами безопасного использования оборудования……………………………………………. 22  1.7 Способы сервировки. Правила оформления и подачи шницеля в панировке жареного основным способом …………………………………………………………. 27  II Раздел…………………………………………………………………........................ 28  1.1 История возникновения бисквита ………………………………………………… 28  1.2 Особенности приготовления пирога бисквитного……………………………….. 29  1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления пирога бисквитного …………………………………………………… 32  1.4 Организация рабочего места кондитера при отделке пирога бисквитного…….. 33  1.5 Технологическая карта приготовления пирога бисквитного …………………… 36  1.6 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пирога бисквитного с правилами безопасного использования оборудования…………………………………………………………………………….. 38  1.7 Способы сервировки. Правила оформления и подачи пирога бисквитного…… 44  Заключение ………………………………………………………………………………. 45  Список используемых источников……………………………………......................... 46  

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности блюда и изделия которые предстоит рассмотреть это пирог бисквитный и шницель в панировке жареный основным способом.

Целью моей работы является – изучить пирог бисквитный и шницель в панировке жареный основным способом.

Чтобы достичь поставленной цели мне необходимо решить ряд задач:

1) Найти историю возникновения блюд и изделий;

2) Рассмотреть особенности приготовления;

3) Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления;

4) Организация рабочего места повара при приготовлении блюд;

5) Технологическая карта на данные блюда;

6) Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении;

7) Способы сервировки. Правила оформления и подачи.

8) Сделать выводы по проведённой работе.

В своей курсовой работе я использовал научные труды таких известных авторов, как Шепелева А. Ф., Печенежской И. А., Мосиенко Н. С., Снегиревой В.В.

Курсовая работа состоит из 2-х глав, введения и заключения.
В заключении работы изложены концептуальные выводы и предложения практического характера, вытекающие из результатов проведенного исследования.

I Раздел

1.1 История возникновения шницеля в панировке жареного основным способом

Шни?цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Венский шницель, как и многие кулинарные блюда, имеет свою историю. Впервые о нем упоминается в австрийских кулинарных книгах в 1884г. Однако рецепт этого блюда стал известным гораздо раньше. В Австрию его завезли купцы из Италии, а произошел он от такого блюда как отбивная по-милански, которую часто готовили в северной Италии. Раньше для придания блюду золотистого цвета повара использовали чистое золото, но в 1514г в Италии был принят закон, который запрещал использование настоящего золота в кулинарии. Тогда повара нашли выход, придумав обжаривать мясо, посыпав его хлебными крошками. Таким образом, мясо приобретало великолепный золотистый цвет. Венские кулинары усовершенствовали рецепт, и отбивная по-милански превратилась в визитную карточку Вены – венский шницель. История происхождения венского шницеля имеет и другой вариант. Существует мнение, что рецепт этого мясного блюда привез в Австрию фельдмаршал Радецкий в 1857г. Он читал доклад императору Австрии о Ломбардии, в котором решил упомянуть об интересном блюде и мяса, которые готовят местные повара. Сначала они готовили отбивную из телятины, затем смазывали мясо яйцом и обваливали в сухарях, после чего жарили. После премьеры этого блюда при дворе оно якобы прочно вошло в арсенал австрийских поваров.

1.2 Особенности приготовления шницеля в панировке жареного основным способом

Шницель бывает отбивным, из цельного куска мяса или рубленным. Шницель готовят из мяса грудинки кур, индюков, мяса свинины, баранины, говядины. Отличительной особенностью шницеля является панировка из молотых сухарей. Шницель рубленный перед тем как запанировать в сухарях предварительно обмакивают в лизон (перемешанные яйца с небольшим количеством воды и соли)  затем панируют в сухарях, и придают овальную форму, широким ножом или лопаткой, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Особенностью шницеля является в том, что для его приготовления используется кусок мяса вырезки свинины, или шейной части ( молодая говядина).

В кулинарных книгах или интернете можно найти десятки рецептов приготовления шницеля все они по своему хороши.

1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления шницеля в панировке жареного основным способом

Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления шницеля в панировке жареного основным способом Вид используемого сырья Пищевая ценность Требования к качеству  Свинина Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).
Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.  Телятина Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. На поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).
Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
 Яйца Яйца содержат большинство известных питательных веществ   и являются
низкокалорийным   продуктом   (2   яйца —   180   калорий).   В яйцах   содержится
полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому   они   полезны   в качестве Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц - 7 мм. Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т. п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т. п. оно может оказаться непригодным.

Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др.  Сухари Пищевая ценность на 100 г.: Белки - 13,9 г., Углеводы - 72,5 г., из них пищевые волокна - 4,1 г., Жиры - 2,5 г., Энергетическая ценность - 372 ккал.
    

Для выработки панировочных сухарей должны применяться: сухари хлебные из пшеничной муки высшего, первого, второго и подольского сортов;
хлопья мелкие кукурузные и пшеничные, палочки кукурузные и пшеничные нестандартные;
пшеница продовольственная I и IV типов, 4 подтипов, 1-го и 2-го классов. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть молотыми. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус и посторонний запах не допускаются.  Масло коровье сладкосливочное Cсливочное масло издавна   имеет славу лучшего   пищевого жира и эта слава его, можно сказать, заслужена. В нем содержится до 83% молочного жира, который используется главным образом как источник энергии, необходимой для процессов,  протекающих  в    организме    человека.    При окислении 1 г молочного жира выделяется 9,3 больших калорий. Высокий процент жирности говорит о хорошем качестве сливочного масла. Сливочное масло, поступающее в продажу, должно удовлетворять следующим   требованиям   государственного   стандарта.   Вкус   и   запах быть  чистыми,  без  посторонних  привкусов  и запахов;   консистенция  плотная,  однородная,   поверхность  сухая;  допустимы  одиночные мельчайшие капельки влаги.

В зависимости от выраженности и чистоты  вкуса,  запаха  и  консистенции  сливочное   масло  бывает   высшего  и   1  сорта.   К   высшему  сорту  относят масло как с чистым вкусом и ароматом, хотя и слабо выраженными, так и масло с незначительными привкусами.

Масло, имеющее посторонние запахи и привкусы, относят к I сорту. Масло с  резким  кормовым,  горьким  и  другими   вкусами   и  запахами  в продажу не допускается.

Сливочное масло не должно содержать более 16% воды, а соленое сливочное масло более 1,5% соли. При таком количестве воды в несолёном масле будет не менее 82,5% жира, а в соленом — не менее 81,5%. Химический состав сливочного масла проверяют при выработке  его, а  органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) контролируют как на заводе, так и в торговой сети. Качество сливочного масла, поступившего в продажу, выборочно проверяет специальная государственная инспекция по качеству.  Жир животный топленный Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра.

Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре). жир высшего и 1-го сортов от бледно-желтого до желтого цвета, бараний - от белого до бледно-желтого. Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии - прозрачные. Вкус, запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые.  Соль Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу.  Специи Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.
Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.  

1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении шницеля в панировке жареного основным способом

Мясной цех

В мясном цехе происходит первичная обработка  мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Мясо  поступает в охлажденном и  мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.

По  упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

Мясо  содержит: много полноценных белков (14,5—23 %), жир (2—37 %), воду (47–75 %), минеральные вещества (0,5–1,3 %), из которых наиболее ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе присутствуют витамины A, D, РР и витамины группы В.

Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценны, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань – это особые клетки, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, называются сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат. Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление  полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем  состоя-нии находится между волокнами  в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается  волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в  толще мышц достигает 0–1 °C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока.

Предприятия, которые не имеют помещения для  оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

К пищевым отходам, полученным при  обработке мяса, относятся кости  и сухожилия. Кости используют для  приготовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски размером 5–7 см. После измельчения их промывают. 

Организация работы горячего цеха

Вгорячем цехезавершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

    В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех  ресторанах, в которых реализуют  комплексные виды питания, увеличивается  объем работы в доготовочных цехах  в соответствии с увеличением  интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Если  обслуживают посетителей  обедами и ужинами, то горячий  цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием (табл. 1). Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.  

 Таблица 1. Характеристика тепловых аппаратов     Тип     Марка     Назначение  Котел пищеварочный электрический: опрокидывающийся

неопрокидывающийся

секционный модулированный КПЭ-40, КПЭ-60 Для варки

первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное ит. д.);        

КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 первых  блюд, бульонов;        

КПЭСМ-60 гарниров, сладких блюд, соусов  Газовый пищеварочный: опрокидывающийся

неопрокидывающийся КПГ-40М, КПГ-60М Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;   КПГ-160, КПГ-250 первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов  Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом

секционная  модулированная СНЭ-0,2, СНЭ 0,5 Для жарки  вторых блюд, гарниров тушения;   СЭСМ 0,2, СЭСМ 0,5 пассерования  овощей, жарки вторых блюд  Печь  конвейерная жарочная электрическая     ПКЖ Для жарения  котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч)  Фритюрница  электрическая несекционная

секционная  модулированная непрерывного действия      
 
 

     ФНЭ-10

ФЭСМ-20

ФНЭ-40 Для жарения  изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т. д.);

котлеты по-киевски,картофель  «фри», пирожки  Шашлычная печь электрическая

секционно-модулированная     ШР-2 Для жаренья шашлыков   
      ПШСМ-14 Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы и т. д.)  Шкаф  жарочный: электрический

секционно-модулированный ШЖЭ-3 ШЖЭСМ-2 Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы, перец фаршированный), запекания блюд в емкостях   

Рабочие места оснащаются также модулированными  секциями-столами: с охлаждающим  шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов  используют холодильные шкафы и  стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую  продукцию с кулинарных фабрик в  доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530?325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее  рациональным является линейный принцип  размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

сократить число внутрицеховых транспортных операций;

улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного  оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным  инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика  рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную

1.5 Технологическая карта приготовления шницеля в панировке жареного основным способом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

№ по сборнику рецептур: № 611 (№ 2 колонки)

Наименование блюда: «Шницель в панировке жареного основным способом»

Область применения: кафе

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шницель в панировке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура блюда Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г/шт Расчет количества порций, нетто   брутто нетто 10 25 135 265     Кол-во продуктов, кг (нетто)  Говядина или 167 110 1100 2750 14850 29150  Свинина 129 110 1100 2750 14850 29150  Яйца 1/8шт 5 50 125 675 1325  Сухари 15 15 150 375 2025 3975  Масса п/ф - 125 1250 3125 16875 33125  Жир животный топленый пищевой 10 10 100 250 1350 2650  Масса жареных шницелей - 91 910 2275 12285 24115  Гарнир №757,760-762, 765, 768, 785, 798, 804 - 150 1500 3750 20250 39750  Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 50 125 675 1325  Выход - 245 2450 6125 33075 64925  

Механическая обработка сырья:

Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам. Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 °С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 °С.

При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при температуре 20-25 °С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5 °С.

Для уменьшения потерь сока при Разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов. Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как поверхность мяса скользкая, что затрудняет Разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С.

На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях.

Технология приготовления блюда:

Порционные куски нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую формируют изделия, смачивают в лизоне, панируют в сухарях и обжаривают их на плите с двух сторон в нагретом масле до t 150-1600 С в течение 10 минут .

Правила отпуска:

В подогретую тарелку (до 40?С), укладывают гарнир на него шницель и поливают растопленным маслом Подают на подстановочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой. Температура подачи не ниже 75?С.

Требования к качеству:

Внешний вид- мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Цвет- корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.

Консистенция- корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.

Вкус и запах- жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Срок хранения:

На мармите не более 1-2 ч, при температуре не выше 75?С.

Ответственный разработчик__________________________________

1.6 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении шницеля в панировке жареного основным способом с правилами безопасного использования оборудования

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с правилами безопасного использования оборудования Операции технологического процесса Используемое оборудование и инвентарь Участок по выполнению  Дефростация мяса Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясной цех  Разделка мяса на п/ф Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Мясной цех  Приготовление блюда При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность. Горячий цех  Подача Блюдо оформляется зеленью, гарниром раздача     Рис. 1 МЯСОРЫХЛИТЕЛЬ FEUMA TFS. ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ Габариты 457x200x520 мм  Мощность 0,65 кВт  Напряжение 380 В  Производительность 230 порций/ч     Настольная модель мясорыхлителя Feuma TFS представляет собой базовый узел с приводом в сочетании с навесным устройством. Оборудование предназначено для придания мягкой консистенции сырым порциям мяса, используемым в дальнейшем для приготовления стейков, отбивных и прочих блюд.

Корпус из сплава нержавеющей стали продлевает срок службы и обеспечивает прекрасные параметры гигиеничности оборудования. Ножи также выполнены из нержавеющей стали высокого стандарта.

Обладая высокой производительностью, мясорыхлитель FEUMA TFS удобен и бесшумен в работе.

Машина может применяться для самых разных типов мяса, максимальная толщина 25 мм. Модель Feuma TFS обеспечивает бережную обработку мясных порций, при этом сохраняется мягкость и сочность изделий. Стейки не пережариваются и не теряют влаги. Процесс приготовления блюд при этом сокращается почти вдвое.

При использовании специальных насадок оборудование может использоваться для нарезания изделий полосками. Двигатель самостоятельно отключается при извлечении загрузочного бункера. Защитный механизм срабатывает в случае перезагрузки, препятствуя повреждению электродвигателя. Оборудование полностью гигиенично, без труда поддается санитарной обработке. Удобные габаритные размеры предполагают размещение мясорыхлителя на профессиональной кухне любых размеров.

Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на мясорыхлители

1.1 Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с её рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса отпускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

1 2