">
Педагогика Общие основы педагогики
Информация о работе

Тема: Вопросы экологии питания в школьном курсе биологии

Описание: Возможности включения вопросов экологии питания в школьный курс биологии. Содержание школьных УМК на предмет изучения вопросов экологии питания. Рациональное питание как компонент экологии питания . Характеристика компонентов пищи и их значение для организма .
Предмет: Педагогика.
Дисциплина: Общие основы педагогики.
Тип: Курсовая работа
Дата: 08.08.2012 г.
Язык: Русский
Скачиваний: 39
Поднять уникальность

Похожие работы:

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Шадринский государственный педагогический институт»

Кафедра естественнонаучных дисциплин с методикой преподавания

Вопросы экологии питания

в школьном курсе биологии

Курсовая работа

по дисциплине «Теория и методика обучения биологии»

Шадринск

2012

Оглавление

Введение ……………………………………………………………………...........3

Глава 1. Теоретические аспекты экологии питания

Сущность понятия «экология питания» ……………………………...5

Рациональное питание как компонент экологии питания …………..8

Загрязняющие вещества пищевых продуктов ………………………18

Глава 2. Методика изучения вопросов экологии питания

в школьном курсе биологии

Анализ школьных программ по биологии на предмет изучения вопросов экологии питания ……………………………………………31

Элементы экологии питания в школьном курсе биологии в теме «Обмен веществ и энергии» ……………………………………………35

Заключение …………………………………………………………………...........51

Список использованных источников ……………………………………….........53

Приложение 1. Минеральные вещества в пищевых продуктах …………...……55

Приложение 2. Жирорастворимые и водорастворимые витамины ……….……57

Приложение 3. Поурочное планирование по теме «Обмен веществ и энергии»…………………………………………………………………………......60

Приложение 4. Конспект урока «Обмен веществ и энергии – как основное свойство живых организмов», курс «Человека. 8 класс» ………..………...……62

Приложение 5. Конспект урока «Витамины», курс «Человека. 8 класс»………73

Приложение 6. Анкета "Наше полезное и безопасное питание"………………..78

Приложение 7. Конспект урока «Нормы питания. Энерготраты человека и пищевой рацион», курс «Человека. 8 класс» ……….……………………………82

Приложение 8. Конспект внеклассного мероприятия «Загрязнение продуктов питания» ……………………………………………………………………………90

Введение

Актуальность темы исследования. На текущий момент в науке нет единого определения «экология питания». Вплоть до девяностых годов двадцатого века под этим термином подразумевалось влияние пищи как фактора окружающей среды влияющим на жизнедеятельность и развитие человеческого организма. Экология питания – смежная отрасль науки между гигиеной питания и экологией человека, объектом изучения которой является пища как экологический фактор, действующий на человека и действие окружающей среды, а в частности антропогенного фактора на пищу. Выделим проблемы, на решение которых направлена вышеописанная дисциплина: энергетика питания, ее особенности в современном мире; значение компонентов и режима питания для поддержания здоровья; влияние на человеческий организм пищевых добавок и химических загрязнителей на человеческий организм.

Актуальность включения элементов данной дисциплины в курс биологии связана с тем, что детская и подростковая психика устроена так, что в организации своего питания они отдают предпочтение продуктам широко разрекламированным, с яркими красочными упаковками, не всегда являющимися полезными и безопасными. Нарастает противоречие между увеличения популярности продуктов не относящиеся к здоровому питанию и растущая неосведомленность учащихся о негативном влиянии данных продуктов питания на здоровье. Безусловно, изучение основ или отдельных элементов экологии питания связано с изучением процесса питания, а именно анатомии органов пищеварительной системы человека. Ученик должен познакомиться с основами здорового рационального питания, то есть узнать свою физиологическую потребность в разных компонентах пищи, сформировать научное мировоззрение и осмысленное отношение к своему рациону. В современном мире ученик должен быть информирован о потенциальных опасностях скрытых в продуктах питания. По этой причине учитель должен донести до учащихся информацию об химических веществах продуктов способных причинить вред здоровью, сформировать практический навык учащихся ориентироваться в огромном ассортименте продуктов в поиске наиболее полезных и безопасных, воспитать у школьников бережное отношение к природе и собственному здоровью.

Исходя из выше сказанного, мы определили тему исследования «Вопросы экологии питания в школьном курсе биологии».

Таким образом, можно выделить объект, предмет и цель нашего исследования.

Объект исследования: учебно-воспитательный процесс по биологии.

Предмет исследования: вопросы экология питания человека в школьном курсе биологии.

Цель исследования: изучить возможности включения вопросов экологии питания в школьный курс биологии.

В соответствии с целью, объектом и предметом исследования поставлены следующие задачи:

Раскрыть сущность понятия экологии питания и охарактеризовать его составляющие.

Проанализировать содержание школьных УМК по биологии на предмет изучения вопросов экологии питания.

Рассмотреть методику организации и изучения вопросов экологии питания в школьном курсе биологии.

Для реализации целей и задач использовали следующие методы исследования: анализ научной литературы по теме исследования, анкетирование, обработка полученных данных и обобщение результатов.

Структура курсовой работы. Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, включающего 19 наименование. Объем работы 54 страницы машинописного текста.

Глава 1. Теоретические аспекты экологии питания

1.1. Сущность понятия «экология питания»

Экология питания – смежная отрасль науки между гигиеной питания и экологией человека, объектом изучения которой является пища как экологический фактор, действующий на человека и действие окружающей среды, а в частности антропогенного фактора на пищу. В научной литературе не встречается определения экологии питания, лишь в некоторых научно-популярных изданиях упоминается данная дисциплина. Она характеризуется не полно, со стороны здорового питания, либо со стороны критики злоупотребления пищевых добавок и медикаментозных средств. Рассмотрим отношение экологии питания к другим дисциплинам и охарактеризуем ее.

Экология человека – это междисциплинарная наука о взаимодействии человека со средой обитания, зародившаяся в 70-е годы XX века [2]. Ее предмет состоит в изучении приспособительных изменений, происходящих в человеческом организме в зависимости от природных и социальных условий жизни. Иными словами, экология человека рассматривает адаптацию человека к изменениям окружающей среды через призму социальных условий. В этот сравнительно новый раздел знаний входит широкий круг теоретических и практических вопросов, затрагивающих различные сферы человеческого существования. Экология человека наитеснейшим образом связана с проблемами собственно экологии, которую можно определить как комплексное междисциплинарное научное направление, занятое изучением, прогнозированием и управлением факторами внешней среды в процессе их взаимодействия с живыми организмами на всех уровнях организации.

Экологию человека можно рассматривать как своеобразную методологическую основу, которая объединяет различных специалистов, изучающих взаимодействие внешней среды и населения.

В системе экологии человека выделяют социальную экологию, отличающуюся от экологии индивида и экологии человеческих популяций по функционально-пространственному уровню, равную синэкологии, но имеющую ту особенность, что сообщества людей в связи с их средой имеют доминанту социальной организации.

В рассматриваемой нами дисциплине наибольшее внимание уделяем не адаптации человеческого организма, а пище как важному фактору окружающей среды, постоянно действующий на человека. Именно это определяет пищу как экологический фактор.

Биология человека – наука о происхождении, эволюции, географическом расселении людей, их строении, развитии, размножении, процессах жизнедеятельности [17]. Это комплексная наука, имеющая тесную связь с такими науками, как анатомия, физиология и гигиена человека, биохимия, биофизика, а также с психологией, экологией и валеологией. Биология человека составляет основу современной медицины, педагогики, психологии.

Итак, мы видим явную связь со многими науками естественнонаучного цикла, но интересует нас именно гигиена, а именно гигиена питания.

Гигиена – отрасль медицины, наука, изучающая влияние факторов внешней среды на организм человека с целью оптимизации благоприятного и профилактики неблагоприятного воздействия.

Гигиена питания – одна из отраслей гигиены, изучающая проблемы полноценного и рационального питания человека в зависимости от пола и возраста, профессии и характера труда, климатических условий и физической нагрузки, национальных и др. особенностей [14]. В процессе развития из гигиены питания выделилась диетология, разрабатывающая основы лечебного питания.

Возникает вопрос: как рассматривать пищу как экологический фактор? Подходы постараемся найти в структуре отраслей экологии. Первое это классическая экология, а именно аутэкология.

Аутэкология – раздел экологии, изучающий взаимоотношения особей с окружающей средой. Экология организмов, или аутэкология (изучает взаимодействие между отдельными организмами и факторами среды их жизни).

Экология человека – это междисциплинарная наука о взаимодействии человека со средой обитания, зародившаяся в 70-е годы XX века, предметом изучения которой является изучение приспособительных изменений, происходящих в человеческом организме в зависимости от природных и социальных условий жизни. Иными словами, экология человека рассматривает адаптацию человека к изменениям окружающей среды через социальные условия.

Мы уже определились с тем что, рассматриваем пищу как фактор окружающей среды действующей на организм. Именно в таком направлении рассматривается экология питания Джоном Харисоном, Джоном Уайнером, Джоном Тенером в книге Биология человека.

Прикладная экология – большой комплекс дисциплин, связанных с различными областями человеческой деятельности и взаимоотношений между человеческим обществом и природой. Понятие экологического здесь чаще всего означает соответствие требованиям к нормальной среде существования человека и природных систем. Данная дисциплина больший упор создает на загрязнение окружающей среды, а так же влияние загрязнителей на пищу и на человеческий организм, перекликаясь с гигиеной питания.

Экология питания можно рассматривать как отрасль экологии человека, а именно гигиены питания или биологии человека. Итак, экология питания – отрасль экологии человека находящаяся на стыке «аутэкологии человека», гигиены питания, объектом изучения которой является пища как экологический фактор, действующий на человека и действие окружающей среды.

1.2. Рациональное питание как компонент экологии питания

Рациональное питание в определении В.П. Петленко (1996) есть физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, этнических и, добавим, региональных и генетических факторов. Оно способствует длительному сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, сопротивляемости вредным воздействиям окружающей среды, активному образу жизни и долголетию [14].

Рациональным называется питание, удовлетворяющие энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ. Основными элементами рационального питания является сбалансированность и правильный режим питания.

Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия.

Важнейшим принципом сбалансированного питания является определение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов в зависимости от возраста, пола, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада.

Суть сбалансированности питания в том, что организм получает с пищей необходимый ему для нормального функционирования набор витаминов, минералов, ферментов и микроэлементов. Сбалансированный рацион человека должен включать макронутриенты (белки, углеводы, в том числе, и пищевые волокна, жир, минеральные соли (макроэлементы) – натрий, калий, кальций, фосфор, магний, хлор, сера), воду, микронутриенты (витамины, основными из которых считаются 9 водорастворимых – С, В1, В2, В6, пантотеновая кислота, биотин и 4 жирорастворимых - А, Е, Д, К; микроэлементы – железо, цинк, йод, фтор, селен, медь, марганец, хром). Каждый из макронутриентов представлен множеством разнообразных органических соединений, выполняющих как общую, так и специфическую метаболическую функцию в организме человека.

Питание человека должно существенно меняться в различные периоды жизни, что связано с изменениями физиологических функции и обмена веществ в организме. Абсолютные нормы потребности детей в пищевых веществах и энергии находятся в прямой зависимости от массы тела, которая в свою очередь зависит от возраста. Значительно изменяется потребность в основных питательных веществах в пожилом возрасте в сторону уменьшения белка, жира, углеводов и энергии.

В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты. Только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ, в том числе витаминов и микроэлементов. Питание человека должно быть регулярным, происходить в одно и то же время. Большую роль играют условные рефлексы, которые в соответствии с режимом питания подготовляют организм человека к приему и перевариванию пищи. Практически здоровому человеку рекомендуется трех или четырехразовое питание, причем количество пищи по калорийности, должно обеспечить на завтрак – 30 %, на обед – 40 %, на полдник – 10 %,на ужин – 20 %.

Общее количество энергии, ежедневно необходимое для рационального питания человека составляет от 1,5 до 3 тыс. ккал или (от 6,4 до 12,5 тыс. кДж). Оно может восполняться за счет различных компонентов пищи.

Зависимость обмена веществ организма от условий обитания. Компоненты пищи – это не только источники энергии и стройматериалов, необходимые для организма, но также важнейшие факторы приспособления организма человека к окружающей среде. Живой организм – относительно устойчивая и одновременно пластичная система, способная реагировать на внешние раздражители адекватно сложившимся условиям с наименьшими материальными энергетическими и информационными затратами.

При использовании в питании на протяжении многих поколений определенного набора продуктов, организм приспосабливается к этому типу питания. В нём формируется постоянная внутренняя среда (эндоэкологический статус) со своим типом обмена веществ, присущим этому типу обмена составом ферментов и изоферментов, специфической микрофлорой желудочно-кишечного тракта и другими характерными чертами. Таким образом, устоявшаяся диета как бы формирует организм человека. Иными словами, организм человека приноравливается к этому типу питания [14].

Таким образом, рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, этнических и, добавим, региональных и генетических факторов. Оно способствует длительному сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, сопротивляемости вредным воздействиям окружающей среды, активному образу жизни и долголетию.

Энергетика питания

Энергия, получаемая из пищи, необходима для поддержания обмена веществ в состоянии покоя, для мышечной деятельности, роста и размножения, для сохранения постоянной температуры тела. Можно весьма точно указать необходимый дли удовлетворения этих биологических нужд расход энергии (в калориях) для одного индивидуума, семьи или целой группы.

К основному обмену относят энергию, расходуемую организмом во время сна, в покое или в сидячем положении, а также во время беременности и лактации. В среднем можно принят, что организм взрослого человека, в состоянии сна или «покоя» расходует примерно 70 ккал/час. Эта величина зависит, однако, от размеров тела. Расход энергии при беременности и кормлении грудью равен 100 ккал/час. Ребенок в зависимости от возраста расходует в состоянии покоя 40 ккал/час.

Мы рассматриваем отдельно энергию, затрачиваемую при различных видах деятельности, связанной с добыванием пищи, чтобы показать, какая часть всех калорий расходуется па работу, цель которой обеспечение организма необходимой энергией. Эквивалент работы в калориях зависит от характера работы. Он может изменяться, скажем, от 110 ккал/час, затрачиваемых при обычной пешей прогулке или деятельности, не требующей больших физических усилий, до 400-500 ккал/час, расходуемых при тяжелой работе. Работа, сопровождаемая такой большой затратой энергии, может выполняться лишь в течение нескольких часов в день. Только для немногих видов деятельности, характерных для примитивных сообществ.

Наиболее тяжелая физическая работа в промышленности требует затраты примерно 2400 ккал для мужчин и 1600 ккал для женщин за восьмичасовой рабочий день (т.е. 300 ккал/час и 200 ккал/час соответственно). Можно выбрать два средних «уровня» для энергетической характеристики тяжелой и легкой работы, а именно 2000 ккал и 1200 ккал за рабочий день.

Оценка иных видов деятельности, кроме тех, которые непосредственно связаны с добыванием пищи, с энергетической стороны весьма затруднительна. Многие виды развлечений или активного отдыха, танцы требуют не меньшей затраты энергии, чем иной трудоемкий вид работы; их поэтому также следовало бы учитывать в общем балансе энергии. На холоде человек расходует избыточную энергию («дрожь» от холода), примерно на 30 % выше обычной.

Установлено, что по энергетическим затратам или, другими словами, по калорийной потребности взрослое население можно разделить на 4 группы: в первую группу (затрата 3000 ккал в сутки) включаются лица, не связанные с физическим трудом и работающие главным образом в сидячем положении; ко второй группе относятся рабочие механизированного труда (затрата 3500 ккал в сутки); к третьей группе – занятые немеханизированным или не полностью механизированным трудом, как, например, кузнецы, плотники, водопроводчики, истопники (затрата 4500-5000 ккал в сутки). При занятиях спортом энергетические затраты, особенно в период тренировок и соревнований, могут возрастать до 6000-7000 ккал в сутки. Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества, и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1 г белков или 1 г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1 г жира – 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами [19].

Изменение условий среды при сохранении основных форм хозяйственной деятельности может изменить, «производительную» долю расходуемой энергии не более чем в 1,5 раза. Источники пищи чрезвычайно разнообразны. Физиологическая пластичность в использовании разнообразных источников питания обусловлена, во-первых, способностью человеческого организма усваивать перерабатывать в процессе обмена три источника энергии – жиры, углеводы и белки – во всевозможных сочетаниях и, во-вторых, способностью использовать указанные вещества из огромнейшего количества пищевых продуктов [17].

Таким образом, общее количество потребляемых человеком калорий зависит от ряда факторов, в частности от возраста, пола, размеров тела, а, следовательно, в какой-то мере и от генетических факторов.

Характеристика компонентов пищи и их значение для организма

Белки. Главной составной частью пищи являются белки. Основное назначение их - построение клеток и тканей, необходимых для роста, развития (пластическая роль) и осуществления жизненных функций организма. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов, ферментов. В желудочно-кишечном тракте белки пищи под влиянием пищеварительных соков расщепляются до более простых соединений – альбумоз и пептонов, а затем до аминокислот. Последние участвуют в образовании новых белков, свойственных организму человека.

Недостаток белков в пище ведет к нарушению обмена веществ, анемии, снижению защитных сил организма, умственной отсталости.

Недостаточность белка в организме приводит к развитию алиментарных заболеваний. Вследствие общей недостаточности белков, жиров, углеводов и других пищевых веществ развиваются алиментарная дистрофия и маразм. При избыточном количестве белка в кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в организме накапливаются продукты неполного окисления белков, с мочой выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет работу печени и органов выделения. Излишек белков, особенно животного происхождения, ведет к повышению возбудимости нервной системы, способствует развитию заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Источником белка являются многие продукты животного и растительного происхождения (мясо, рыба, молоко, творог, яйца, бобовые, хлеб и др.). В зависимости от этого белки делят на животные и растительные.

Продукты питания, наиболее богатые белком (содержание белка в г на 100 граммов съедобной части продукта): мясо (15-20), рыба (13-20,5), яйцо (12,7), творог (14-18), молоко коровье (2,8-3,2), из растительных - бобовые (23), хлеб (5,5-8,3), крупы (7-13), картофель (2).

Белки животного происхождения считаются полноценными и лучше усваиваются организмом, поскольку в них содержатся все аминокислоты, необходимые организму. Растительные белки являются менее ценными, но из них наибольшее количество полноценных белков в сое, горохе, фасоли. Белок считается полноценным, если в нем сбалансированы все незаменимые аминокислоты.

Норма белка в сутки зависит от возраста, пола, вида деятельности. Средняя норма белка для взрослого населения: у мужчин 65-117 г, у женщин 58-87 г; для пожилых: у мужчин 61-68, у женщин 55-61 г; для дошкольников 53-69 г, для школьников 77-98 г. Белки животного происхождения должны составлять 60% от общего количества белка для детей и 55 % для взрослых. За счет белка должно быть обеспечено 11-13 % общей энергетической ценности рациона.

Жиры. Жир является для организма не только концентрированным источником энергии, но и пластическим материалом. Более 30 % энергии в организме взрослого и около 50 % у грудного ребенка образуется за счет окисления жиров, поступающих с пищей. Значение жиров для организма определяется также содержанием в них жирорастворимых витаминов А, Д, Ей ряда биологически активных веществ: липоидофосфатидов (лецитин, кефалин), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стеаринов. Основными структурными компонентами жиров являются глицерин и жирные кислоты. Жиры улучшают вкусовые качества пищи, повышают ее питательность и насыщение организма пищей. Различают животные и растительные жиры.

Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Предельные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая и др.) в большом количестве встречаются в составе животных жиров и с ними связывают повышение содержания холестерина в крови. Непредельные жирные кислоты представлены в растительных маслах, в жире рыб и морских животных. К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относят: линолевую, линоленовую, арахидоновую, известные под названием витамина Г.

Избыток жира приводит к ухудшению усвоения других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и затрудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет функции кроветворного, инсулинового аппарата, щитовидной железы, способствует тромбообразованию, нарушает деятельность нервной системы, обмен веществу способствует развитию атеросклероза, ожирению, желчнокаменной болезни.

Средняя потребность в жирах составляет 80-100 г в сутки, в том числе 25-30 г растительного происхождения (особенно после 30 лет рекомендуется употреблять 1 ст. ложку в день). За счет жира должно быть обеспечено 28-33 % суточной энергии рациона.

Углеводы. Углеводы – это основной источник легкоусвояемой энергии в организме, при сгорании 1 г углеводов выделяется 4 ккал или 16,7 кДж. С их помощью поддерживается необходимая концентрация сахара в крови, регулируется обмен белков и жиров. Основные источники углеводов - продукты растительного происхождения. Самый концентрированный источник углеводов - сахар (99 г на 100 г продукта). Много углеводов в меде (72-76 г), варенье, джемах (65-74 г).

В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде простых и сложных соединений. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды – сахароза (тростниковый и свекольный сахар), лактоза (молочный сахар). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка).

Глюкоза и фруктоза содержатся, главным образом, в ягодах и фруктах, в меде. Моно- и дисахариды легко растворяются в воде, быстро всасываются в пищеварительном канале. Часть глюкозы поступает в печень, где превращается в животный крахмал гликоген.

Пектиновые вещества и клетчатка улучшают секрецию пищеварительных желез и перевариваемость пищи, перистальтику и ритмичность опорожнения кишечника. Источником пектина являются джем, пастила, зефир, мармелад, абрикосы, яблоки, груши, вишня, слива, тыква, морковь.

Недостаток углеводов приводит к снижению уровня глюкозы в крови, нарушению энергетического обмена, распаду тканевых белков, что в итоге приводит к истощению организма. Избыток ведет к накоплению излишнего жира, понижению сопротивляемости организма болезням, способствует развитию кариеса зубов, аллергизации организма. Расстройство углеводного обмена и накопление в крови и тканях недоокисленных продуктов – молочной и пировиноградной кислоты – вызывает недостаток витаминов группы В, особенно витамина В. Средняя потребность в углеводах равна 300-500 г в сутки, за счет углеводов должно обеспечиваться 54-56% энергетической ценности суточного рациона.

Минеральные вещества. Минеральные вещества – это обязательный компонент пищи.

Функции минеральных веществ в организме:

1) участие в пластических процессах (построение костей скелета, зубной ткани);

2) входят в состав ферментов;

3) поддерживают кислотно-щелочное равновесие;

4) поддерживают нормальный солевой состав крови [15].

Функции, алиментарные заболевания, продукты, в которых содержатся минеральные вещества и суточная потребность представлены в приложении 1.

Витамины – вещества высоко биологического действия, которые принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах.

Витамины – группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная, в химическом отношении, группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Витамины содержатся в пище в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам.

Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов либо выступая информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов. Действие витаминов было установлено до выяснения их строения и послужило основой при их классификации. Первоначально была введена буквенная классификация и, несмотря на то, что она не отражает ни биологической, ни физической сущности витаминов, ею широко пользуются. В настоящее время открыто несколько десятков витаминов. Для удобства изучения их классифицируют по физическим свойствам: а) витамины, растворимые в жирах, б) витамины, растворимые в воде. Характеристики, суточная потребность витаминов, алиментарные заболевания, возникающие при недостатке витаминов, представлены в приложении 2.

Режим питания

Важным элементом рационального питания является правильный режим питания. В понятие режима питания входят: количество и время приема пищи в течение суток; распределение суточного рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на завтрак, обед; интервалы между едой и затрачиваемое на нее время [14].

Основными принципами режима питания являются учащение приемов небольших количеств пищи, исключение приемов большого количества пищи, исключение длительных промежутков между приемами пищи.

Прием пищи должен происходить в одно и тоже время, но и продукты, которые мы потребляем, должны быть правильно распределены в течение дня по калорийности, объему и своим химическим свойствам.

Самым оптимальным режимом питания считается четырехразовый прием пищи. При таком режиме промежутки между основными приемами пищи составляют порядка 4-5 часов. Благодаря этому нагрузка на желудочно-кишечный тракт равномерна, а пища полностью переваривается и хорошо усваивается.

При четырехразовом питании завтрак и ужин должны составлять около 25 % от суточного рациона, обед – 35 %, а полдник или второй завтрак – 15 %. При этом ужин должен быть минимум за 3 часа до сна.

При трехразовом питании калорийность рациона следует распределять таким образом: на завтрак 30 %, на обед 40-50 %, на ужин 20-25 % суточного рациона. При этом между приемами пищи важно не допускать больших перерывов (максимум 6 часов).

На завтрак и обед лучше всего есть белковые продукты (мясные, рыбные, бобовые блюда) повышающие возбудимость центральной нервной системы. Есть лучше всего начинать с салатов или закусок, они возбуждают аппетит. Мясные, рыбные, грибные бульоны и в меньшей степени – овощные стимулируют выработку желудочного сока, а вот жиры наоборот снижают её, поэтому не стоит начинать с них еду.

Ужинать рекомендуется за 2-3 часа до сна. Лучше всего если на вашем столе вечером будут молочные, фруктово-овощные, крупяные блюда. Они не перегружают работу органов пищевой системы. Так же стоит исключить острые приправы, кофе, какао, чай, шоколад и другие продукты, возбуждающие нервную систему. Переедание и голод ухудшают сон.

Таким образом, под рациональным питанием понимается физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, этнических, региональных и генетических факторов. Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ. Суть сбалансированности питания в том, что организм получает с пищей необходимый ему для нормального функционирования набор витаминов, минералов, ферментов и микроэлементов.

1.3. Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов

В литературе встречаются различные виды классификаций загрязняющих веществ пищевых продуктов. Рассмотрим некоторые из них. В медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов приводится следующее понятие. Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. В законе о пищевых продуктах в ГДР еще в 1962 году были определены следующие понятия: чужеродными веществами называют такие вещества, которые по своим свойствам и количеству, а также по своей природе или вследствие способов физической обработки продуктов не свойственны этим продуктам, но употребляются вместе с ними в качестве их составной части во время еды, питья, в процессе курения или нюхания. Пищевыми добавками называют вещества или смеси веществ, добавление которых в продукты питания закономерно по составу или содержанию питательных веществ. Эти добавки должны быть получены из пищевого сырья с применением пищевой технологии. Витамины, провитамины, приправы, ароматические и вкусовые вещества естественного происхождения, вещества, имеющие аналогичную химическую структуру [4].

Загрязняющими соединениями называют вещества, оказывающие токсикологическое или биологическое воздействие на организм человека. Чужеродные вещества, по данным Л. Росивал, Р. Энгст и А. Соколой, классифицируют на специально добавленные и случайно содержащиеся в продуктах питания. Специально добавленные вещества. Они являются составными частями пищевых продуктов и предназначены для употребления. К важнейшим из этой группы относятся вещества с антимикробным действием, пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению пищевых продуктов. Случайно содержащиеся в продуктах соединения. Они попадают в продукты в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки, и присутствие их в пищевых продуктах не является обязательным. К ним относятся остатки вспомогательных материалов, применяемых при получении или переработке пищевых продуктов, но не предназначенных быть их составными частями. В большинстве случаев имеются в виду посторонние примеси химической природы. Загрязнения из окружающей среды. К ним относятся радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву на продукты питания или проникающие в них при хранении. Загрязнения компонентами упаковочных материалов – загрязнения от металлической тары (свинец, олово), от пропитанной бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в продукты питания. Загрязнения микроорганизмами. Эта проблема усугубилась, когда установили, что плесень содержит высокотоксичные соединения. Бактериальные токсины, такие как токсин Cl. botulinum и другие продукты обмена ряда патогенных микроорганизмов, могут представлять собой смертельную опасность для человека [6]. Установлена токсичность условно патогенных микроорганизмов, таких как кишечная палочка, молочнокислый стрептококк. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов. Они представляют собой наиболее значительную группу загрязнителей, так как присутствуют почти во всех пищевых продуктах. Пестициды и гербициды, проникающие в продукты в результате мероприятий по защите растений и борьбе с вредителями, или удобрения, поступающие в растения из почвы, подвергаются часто биохимическим превращениям, что затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизма их воздействия на организм человека. Прочие загрязнения. Имеется ряд трудно поддающихся классификации химических препаратов, например, моющие средства или другие санитарные препараты, которые попадают в пищу в виде следов. Вторичные продукты. Они могут появляться вследствие химических и термических процессов, при облучении и применении биологических методов обработки пищевых продуктов.

Однако такая классификация чужеродных веществ не всегда правомерна с точки зрения воздействия на организм человека. Ведь нитриты могут случайно попасть в мясо при кормлении животных нитратными кормами, а могут быть специально добавлены в колбасу для придания ей цвета. Но воздействовать на организм человека они будут одинаково. Поэтому предлагается другая классификация загрязняющих веществ, в зависимости от химической природы соединений и их воздействия на организм человека. Все загрязняющие соединения разбиты на девять групп. К первой группе относят радионуклиды, которые могут попасть в пищевые продукты случайно или в результате специальной обработки [10]. Ко второй группе относят тяжелые металлы и другие химические элементы, которые в концентрациях выше физиологической потребности вызывают токсическое или канцерогенное воздействие на организм человека. Основную массу загрязняющих тяжелых металлов и соединений составляют: фтор, мышьяк и алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма и ртуть. К третьей группе относят микотоксины – соединения, накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов. Как правило, грибы развиваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и вовнутрь. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов, но наиболее известны афлатоксины и патулин. В четвертую группу включают пестициды и гербициды. Эти соединения используются для защиты растений в сельском хозяйстве и попадают чаще всего в пищевые продукты растительного происхождения. В настоящее время известно более 300 наименований пестицидов и гербицидов. В пятую группу относят нитраты, нитриты и их производные нитрозамины. Соединения азотной и азотистой кислот в нашем организме не метаболируются, поэтому их поступление приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений. К шестой группе загрязняющих веществ относят детергенты (моющие средства). При переработке пищевых продуктов используют оборудование из нержавеющей стали. После каждой рабочей смены оборудование моют с применением каустической соды или других моющих средств. При плохом ополаскивании оборудования первые порции пищевой продукции будут содержать детергенты. В седьмую группу загрязняющих веществ относят антибиотики, антимикробные вещества и успокаивающие средства. Эти соединения, поступая с продуктами питания, воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам. К восьмой группе относят антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов, за счет блокирования химических и биохимических процессов. При поступлении в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, либо воздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. В девятую группу загрязняющих веществ входят соединения, образующиеся при длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевых продуктов. К ним относят продукты химического разрушения сахаров, жиров, аминокислот и продукты реакций между ними. Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме [19].

Загрязняющие вещества пищевых продуктов можно классифицировать также по характеру действия на организм человека, токсичности и степени опасности. По характеру действия различают, с одной стороны, вещества, оказывающие общее действие (раздражающее, аллергическое, канцерогенное) с другой — вещества, действующие на определенные системы и органы (нервную, кроветворную, печень, желудочно-кишечный тракт и т.д.).

Характеристика отдельных групп загрязняющих веществ

1 2 3 4 5