">
Прикладные науки Общественное питание
Информация о работе

Тема: Сущность и необходимость планирования и прогнозирования для предприятия общественного питания

Описание: Методы прогнозирования. Планирование основным принципам. Гибкость (адаптивность). Непрерывность. Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы кафе Эмир. Расчет интерьерных принадлежностей.
Предмет: Прикладные науки.
Дисциплина: Общественное питание.
Тип: Курсовая работа
Дата: 25.08.2012 г.
Язык: Русский
Скачиваний: 33
Поднять уникальность

Похожие работы:

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Введение 5  1. Сущность и необходимость планирования и прогнозирования для предприятия общественного питания. 6  2. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания. 8  2.1. Расчет количества посетителей 8  2.2. Планирование валового товарооборота. 13  2.3. Планирование необходимого количества сервировочной посуды, стекла, приборов, белья. Планирование необходимого количества мебели и интерьерных принадлежностей. 15  2.4. Расчет количества персонала. Планирование фонда заработной платы. 24  2.5. Планирование издержек производства и обращения. 28  2.6. Расчет валового дохода и прибыли. 31  2.7. Расчет налоговых выплат 32  2.7.1 Расчет единого налога вмененный доход 32  2.8. Расчет чистой прибыли 34  3. Выводы 35   Заключение (Сводная таблица экономических показателей) 37   Заключение 39   Литература 40   Приложения 41  

ВВЕДЕНИЕ

Общая организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания кафе «Эмир» на 45 мест

 Открывая двери в Кафе "Эмир" Вы попадает в интерьер замка Али-Бабы. Кафе оформлен в восточном стиле. В зале вместо диванов и кресел- тахта и низкие 2,3 и 4 местные столы, которые разделены декоративными перегородками и портьерами. Обивка стен выложена из камня, желтые скатерти и вазы на столах хорошо гармонируют с зелеными коврами на полу, освещение в виде спот. На стенах расположены картины в восточном стиле, декоративные полочки с разнообразными вазами, хорошо подчеркивают интерьер зала. Гостям предлагается неизменно великолепная кухня. Название «Эмир»  Количество мест 45  Количество рабочих дней 353  Режим работы С 10 до 23  Количество работников 31  Место расположения г.Нижний Новгород, ул. Дружаева д.6  Предоставляемые основные услуги Проведение различных торжеств и праздников  Предоставляемые дополнительные услуги Живая музыка,артисты,шоу-программа  Руководитель Батрудинова И.А  Система налогообложения Единый налог на вмененный доход  Состояние предприятия Вновь созданное  

СУЩНОСТЬ И ЕОБХОДИМОСТЬ ПЛАНИРОВНИЯ И ПРОГНОЗИРОВАНИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ( самостоятельно написать)

Планирование и прогнозирование присуще всем предприятиям независимо от их форм собственности. Механизм прогнозирования и планирования ПОП включает: принципы, определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, контроль за составлением прогнозов и реализацией планов. Процесс планирования и прогнозирования базируется на знании и использовании объективных экономических законов, законов товарного производства (закон стоимости), законов рыночной экономики.

Прогнозирование выполняет следующие функции:

 количественный и качественный анализ тенденций развития предприятия – здесь должны быть выявлены позитивней и негативные тенденции;

 вероятностное, альтернативное предвидение развития предприятия, учитывающее сложившиеся тенденции и поставленные цели;

 оценка возможностей и последствий активного действия на прогнозные процессы.

Принципами прогнозирования являются:

системность;

адекватность;

альтернативность;

Методы прогнозирования делятся на две группы:

качественные методы устанавливают общие закономерности развития прогнозных процессов;

количественные методы дают возможность выразить качественные характеристики в количественном выражении.

Планирование – это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел фирмы. Планирование включает систему мер, предусматривающих определение конкретных целей развития организации, способов и методов достижения этих целей, установление порядка и сроков выполнения для этого работ, контроль за их выполнением.

К основным принципам планирования относятся следующие:

Гибкость (адаптивность) – реакция на изменчивость условий, которая проявляется в придании планам способности менять свою направленность с целью противодействия возможному или действительному уменьшению эффективности функционирования экономического объекта – это значит, что предприятие должно иметь некоторый запас прочности, некоторый резерв (денежный, производственные мощности, площади).

Непрерывность предполагает, что планирование должно осуществляться непрерывно в рамках установленного цикла; такое планирование позволяет вовлекать в процесс разработки плана работников предприятия.

Холизм – объединяет два направления координацию и интеграцию. Принцип координации устанавливает, что деятельность любой части организации нельзя планировать эффективно, если делать это независимо от остальных единиц данного уровня. Принцип интеграции предполагает, что в организации существуют разнообразные относительно обособленные подразделения со своими частными планами, но каждая из подсистем должна действовать исходя из общих стратегий развития предприятия и ее план должен быть частью плана подразделения более высокого уровня. Следовательно, согласно принципу холизма, чем больше элементов и уровней в системе, тем выгоднее планировать одновременно и во взаимозависимости.

Оптимальность – выбор из альтернативных вариантов развития такого, который обеспечит максимальную эффективность функционирования предприятия.

Комплексность – взаимосвязь взаимозависимость всех элементов системы планирования.

Целенаправленность - разработка планов для достижения намеченных целей.

Точность предполагает, что планы должны быть конкретизированы и детализированы в такой степени, в какой это необходимо для успешной реализации плана и в какой позволяют внутренние возможности.

Существуют другие принципы планирования. Процесс планирования должен быть встречным, то есть « сверху вниз» и «снизу вверх», когда задействованы все звенья управления: от руководства до структурных подразделений.

ПЛАНИРОВАНИЕ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПЕОСЕТИТЕЛЕЙ

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

реализации продукции собственного производства

продажи покупных товаров.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия исходя из данных плана меню с указанием цен (по данным предприятия при прохождении технологической практики) и рассчитанного количества питающихся.

Примерный график посещения кафе «Эмир» на 110 мест Часы работы Оборачиваемость 1 места в час Средний % загрузки зала  10-11 1 2.22  11-12 2 4.44  12-13 3 6.7  13-14 3 4.44  14-15 2 4.44  15-16 2 6.7  16-17 3 6.7  17-18 3 6.7  18-19 3 6.7  19-20 3 6.7  20-21 3 6.7  21-22 4 8.9  22-23 2 4.44  Итого 39 76  

Код таблицы

Рассчитываем оборачиваемость одного посадочного места по данным предп. Количество посадочных мест : количество питающихся в день (150:50=3)

Рассчитываем количество питающихся за день. Оборачиваемость * количество посадочных мест (3*45=125)

Рассчитываем количество питающихся в год. Количество питающихся за день * 353 (125*353=44124)

Находим количество блюд за день. Количество питающихся * 3 (3*125=375)

Количество блюд в год. Количество блюд за день * 353(375*353=132375)

Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименование. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.

Расчет производится по формуле:

М=N?т(2)

где

М-количество блюд выпускаемых за день.

N- количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.

т – коэффициент потребления блюд одним посетителем из приложения

В нашем случае коэффициент потребления для ресторана общего типа = тогда мощность предприятия за день следующая: М= блюд.

т холодных блюд =1,1 125*1,1=137,5

т первых блюд =0,7 125*0,7=87,5

т вторых блюд =1,4 125*1,4=175

т сладких блюд =0,3 125*0,3=37,5

M = 137,5+87,5+175+37,5=437,5

План меню кафе "Эмир" на 2012 года (Приложение 1)

№ рецептуры по сборнику Наименование блюд закусок напитков Выход , гр. Ценна, руб.  1 Холодные блюда    17 Канапе с бужениной и окороком 80 20,00  19 Канапе с икрой и севрюгой 80 30,00  26 Корзиночки с ветчиной или языком 100 40,00  52 Салат "Весна" 180 80,00  73 Салат "Мясной" 180 90,00  74 Салат "Столичный" 180 80,00  2 Первые блюда    132 Борщ 500 120,00  146 Щи зеленые 500 100,00  153 Рассольник домашний 500 140,00  3 Вторые блюда    418 Щницель 250 130,00  416 Эскалоп 250 120,00  440 Мясо духовое 340 130,00  4 Гарнир    524 Кортофель в молоке 150 40,00  515 Рис отварной 150 50,00  5 Сладкие блюда    629 Арбуз,дыня,ананас свежие 550 180,00  686 Суфле ванильное,шоколадное 300 110,00  708 Мороженное с плодами или ягодами консер. 250 110,00  705 Корзиночки с яблоками 125 90,00  6 Горячие напитки    715 Чай с молоком или сливкам 180/20 40,00  716 Кофе черный 200 50,00  720 Кофе на молоке по варшавски 180/20 70,00  7 Холодные напитки    739 Квас медовый 200 30,00  733 Напиток клюквенный 200 30,00  732 Напиток апельсиновый, лимонный 200 30,00  8 Мучные изделия    783 Пончики твороженные 75 40,00  9 Хлеб пшеничный 15 0,00  10 Хлеб ржаной  0,00       

2.2. ПЛАНИРОВАНИЕ ВАЛОВОГО ТОВАРООБОРОТА

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

реализации продукции собственного производства

продажи покупных товаров.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия исходя из данных плана меню с указанием цен (по данным предприятия при прохождении технологической практики) и рассчитанного количества питающихся.

Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы кафе «Эмир» на 45 мест 2012 года.

Таблица 1 № п/п Наименование блюд Количество блюд по производственной программе Цена одного блюда (руб) Стоимость блюд (руб.)  1 Канапе с бужениной и окороком 5516 20,00 496440,00  2 Канапе с икрой и севрюгой 5516 30,00 165480,00  3 Корзиночки с ветчиной или языком 5516 40,00 220640,00  4 Салат "Весна" 5516 80,00 441280,00  5 Салат "Мясной" 5516 90,00 496440,00  6 Салат "Столичный" 5516 80,00 441280,00  7 Борщ 5516 120,00 661920,00  8 Щи зеленые 5516 100,00 551600,00  9 Рассольник домашний 5516 140,00 772240,00  10 Щницель 5516 130,00 717080,00  11 Эскалоп 5516 120,00 661920,00  12 Мясо духовое 5516 130,00 717080,00  13 Кортофель в молоке 5516 40,00 220640,00  14 Рис отварной 5516 50,00 275800,00  15 Арбуз,дыня,ананас свежие 5516 180,00 992880,00  16 Суфле ванильное,шоколадное 5516 110,00 606760,00  17 Мороженное с плодами или ягодами консер. 5516 110,00 606760,00  18 Корзиночки с яблоками 5516 90,00 496440,00  19 Чай с молоком или сливкам 5516 40,00 220640,00  20 Кофе черный 5516 50,00 275800,00  21 Кофе на молоке по варшавски 5516 70,00 386120,00  22 Квас медовый 5516 30,00 165480,00  23 Напиток клюквенный 5516 30,00 165480,00  24 Напиток апельсиновый, лимонный 5516 30,00 165480,00   Итого  132375 10646955,00  

10646955- 75%

Х - 100%

Х = 10646955*100% / 75

Валовой товарооборот = 14195940

2.3. ПЛАНИРОВАНИЕ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СЕРВИРОВОЧНОЙ ПОСУДЫ, СТЕКЛА, ПРИБОРОВ, БЕЛЬЯ.

ПЛАНИРОВАНИЕ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА МЕБЕЛИ И ИНТЕРЬЕРНЫХ ПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ.

Таблица 4

Расчет количества посуды для кафе «Эмир»на 45 посадочных мест Наименование посуды Норма на 1 место (шт.) Количество посуды (шт.) Цена за 1 шт. (руб.) Стоимость (руб.)  Металлическая посуда  Баранчик однопорционный овальный или круглый 0,2 9 60 540  Блюдо однопорционное овальное 1,2 54 70 3780  Ведро для охлаждения вин и напитков 0,1 4 80 320  Икорница однопорционная 0,2 9 50 450  Икорница двухпорционная 0,1 4 60 240  Кокильница 0,5 22 50 1100  Кокотница 0,5 22 50 1100  Кофейник одно – или двухпорционный 0,25 11 90 990  Кофейник для варки черного кофе на пару 0,04 2 90 180  Кофеварка 0,01 2 90 180  Креманка 1,0 45 70 3150  Миска суповая однопорционная с крышкой 0,4 18 80 1440  Молочник однопорционный 0,1 4 60 240  Молочник двухпорционный 0,12 5 70 350  Пашотница для яиц 0,3 13 60 780  Подстаканик 0,4 18 50 900  Подносы      Поднос круглый 0,3 13 110 1430  Поднос прямоугольный 0,15 7 120 840  Поднос для счета 0,05 2 90 180  Сковородка для порционных блюд 0,2 9 150 1350  Сковорода для яиц 0,4 18 140 2520  Сливочник однопорционный 0,3 13 120 1560  Сливочник двухпорционный 0,12 5 130 650  Соусник однопорционный 0,1 4 90 360  Турочка для варки кофе по- восточному однопорционное 0,2 9 140 1260  Турочка для варки кофе по-восточному двухпорционное 0,1 4 160 640  Фарфорово – фаянсовая посуда  Блюдо пяти – шестипорционное круглое диаметром 300 мм 0,1 4 220 880  Блюдо десяти – двенадцатипорционное овальное диаметром 400 – 450 мм 0,5 22 290 6380  Блюдце 0,1 45 40 1800  Блюдце для варенья 1,0 45 40 1800  Ваза для салфеток 0,3 13 100 1300  Ваза для салата 0,1 4 120 480  Ваза для пирожных 0,3 13 110 1430  Горчичница 0,3 13 90 1170  Кофейник одно или двухпорционный 0,5 22 140 3080  Молочник одно или двухпорционный 0,05 2 130 260  Перечница 0,3 13 90 1170  Пепельница 0,3 13 80 1040  Рюмка – подставка для яиц 0,2 9 70 630  Салатник одно или двухпорционный 1,0 45 80 3600  Салатник четырехпорционный 0,2 9 90 810  Сливочник одно или двухпорционный 0,05 2 70 140  Сигаретница 0,1 4 100 400  Солонка 0,3 13 50 650  Соусник одно или двухпорционный 0,15 7 60 420  Соусник четырехпорционный 0,1 4 80 320  Селедочница однопорционная 0,2 9 90 810  Селедочница двухпорционная 0,1 4 100 400  Тарелка столовая глубокая 2,0 80 90 7200  Тарелка мелкая 3,0 125 80 10000  Тарелка закусочная 3,0 125 70 8750  Тарелка десертная глубокая 0,25 11 80 880  Тарелка пирожковая 4,0 180 60 10800  Хреница 0,1 4 50 200  Чашка чайная с блюдцем 1,0 45 120 5400  Чашка кофейная с блюдцем 1,5 67 120 8040  Чашка бульонная с блюдцем 3,0 125 140 17500  Чайник для заварки чая 0,1 4 150 600  Чайник 0,1 4 160 640    Бокал для шампанского 120 куб. см 2,0 80 140 11200  Ваза для крема 1,2 54 60 3240  Ваза для цветов 0,3 13 90 1170  Ваза для варенья 0,1 4 70 280  Ваза для фруктов 0,2 9 160 1440  Ваза для печенья 0,1 4 120 480  Ваза для торта 0,1 4 130 520  Графин для водки и вина 0,5л 0,1 4 180 720  Графин для водки 0,2л 0,1 4 160 640  Креманка 0,2 9 130 1170  Крюшоный прибор 0,06 3 140 420  Кувшин для воды и соков 0,3 13 190 2470  Мензурка 5 225 80 18000  Рюмка для крепких ликеров 25 куб. см 0,25 11 90 990  Рюмка для коньяка 25 куб. см 0,25 11 90 990  Рюмка мадерная для крепких и десертных вин 75 куб. см 0,5 22 80 1760  Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин 100 куб. см 0,5 22 100 2200  Стакан тонкий 6,0 270 70 18900  Стакан для коктелей 1,5 67 70 4690  Стакан для кофе – глясе и какао с мороженным (стопка) 125 – 200 куб. см 0,5 22 130 2860  Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива 250 куб. см 3,0 135 160 21600  Итого  2336  246790  

Таблица 5

Расчет количества приборов для кафе «Эмир» на 45 посадочных мест. Наименование приборов Норма на 1 место (шт.) Количество посуды (шт.) Цена за 1 шт. (руб.) Стоимость (руб.)  Вилка столовая 2,0 100 20 2000  Вилка для рыбы 1,0 55 20 1100  Вилка закусочная 2,0 100 15 1500  Ложка столовая 2,0 100 25 2500  Ложка чайная 2,0 100 13 1300  Ложка десертная 1,0 55 13 715  Ложка кофейная 1,0 55 13 715  Лопатка кондитерская 0,3 12 45 540  Нож столовый 2,0 100 40 4000  Нож для рыбы 1,0 55 40 2200  Нож закусочный 2,0 100 40 4000  Нож для масла 1,0 100 40 4000  Щипцы кондитерские 0,3 12 60 720  Итого  944  25290  

Таблица 6

Расчет оснащения мебелью кафе «Эмир» на 45 посадочных мест. Наименование мебели Количество Цена Стоимость  Столик для официантов 2 3500 7000  Сервант для официантов 2 4500 9000  Комплект мебели 4-х местный 5 5000 25000  Комплект мебели 3-х местный 4 4500 18000  Комплект мебели 2-х местный 6 4000 24000  Итого   83000  

Таблица 7

Расчет оснащения приборами и оборудованием кафе "Эмир" на 45 посадочных мест. Наименование приборов и оборудования Количество Цена Стоимость  Микроволновая печь 2 2000 4000  Холодильник 2 12000 24000  Блендер 2 1500 3000  Мясорубка 1 1800 1800  Шкаф морозильный 1 1800 1800  Соковыжималка 1 1400 1400  Слайсер 1 1300 1300  Итого   37300  

Таблица 8

Расчет белья для кафе «Эмир» на 45 посадочных мест. Наименование бельём Количество Цена Стоимость  Скатерти банкетные 30 390 11700  Салфетки 150 150 22500  Напероны 60 270 16200  Скатерти льняные 60 295 17700  Итого   74100  

Таблица 9

Расчет интерьерных принадлежностей для кафе "Эмир" на 110 посадочных мест. Наименование инвентаря Количество Цена Стоимость  Зеркало 3 550 1650  Подсвечник 50 400 20000  Тюль 6 1050 6300  Партеры 6 950 5700  Итого   33650  

Планирование расходов на спецодежду кафе «Эмир » на 45 посадочных мест Должность Планируемое количество работников Вид спецодежды Количество на человека Срок носки Количество комплектов Цена за шт Стоимость  Официант 6 костюм 1 24 6 1200 7200    фартук 1 24 6 550 3300    туфли 1 12 6 650 3900  Работник торгового зала 2 халат 2 12 4 450 1800    фартук 2 12 4 350 1400    перчатки 72 12 144 18 2592  Метродель 2 костюм 1 24 2 1600 3200    туфли 1 12 2 650 1300  Итого       24692  

Затраты на приборы, инвентарные принадлежности, белье, оборудование, спецодежду, мебели, посуды составило

Затраты = 246790+25290+83000+37300+74100+33650+24692=524822

2.4. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПЕРСОНАЛА. ПЛАНИРОВАНИЕ ФОНДА ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ

Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течение отчетного периода и за неотработанное время, установленное законодательством.

Все средства, начисленные работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включаются в фонд заработной платы

В фонд заработной платы включаются:

заработная плата за выполненную работу и отработанное время;

поощрительные выплаты;

оплата за неотработанное время;

отдельные выплаты социального характера.

Исходными предпосылками для планирования являются:

планируемая численность работников предприятия общественного питания (штатное расписание);

положение по оплате труда и премированию предприятия питания;

нормативные материалы государственных органов по вопросам труда и заработной платы.

В первую очередь следует определить расходы на оплату труда в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов (тарифных ставок). Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием.

Структура штатного расписания

Таблица 4 Штатное расписание Удельный вес, % Категории работников Оклад Премия в процентах к окладу  Всего работников 100 Все    Административный аппарат 12 Директор 8000 300    Зам. директора 7000 250    Бухгалтер 5500 250    Зав. Производством 5000 300  Горячий цех 26 Повар 5-го разряда 5000 200    Повар 5-го разряда 5000 200    Повар 4-го разряда 5000 150    Повар 4-го разряда 5000 150    Повар 4-го разряда 5000 150    Повар 4-го разряда 5000 150    Мойщица 3500 100    Мойщица 3500 100    Рабочая кухни 3500 100  Холодный цех 17 Повар 5-го разряда 5000 200    Повар 5-го разряда 5000 200    Повар 4-го разряда 5000 150    Повар 4-го разряда 5000 150    Мойщица 3500 100    Рабочая кухни 3500 100  Овощной цех 3 Рабочая кухни 3500 100  Мясорыбный цех 6 Повар 3-го разряда 5000 150    Повар 3-го разряда 5000 150  Торговый зал 30 Бармен 4-го разряда 5500 180    Бармен 4-го разряда 5500 180    Официант 5-го разряда 4300 150    Официант 5-го разряда 4300 150    Официант 4-го разряда 4100 150    Официант 4-го разряда 4100 150    Администратор зала 5500 200    Кассир 4800 150    Рабочая кухни 3500 100  Другие работники 6 Кладовщик 3800 100    Водитель-экспедитор 3800 100  

Штатное расписание

Таблица 5

п/п 

Наименование должности Кол-во

работающих Оклад

(руб.) Премия

(руб.)

ФОТ

(руб.)  1. Директор 1 8000 24000 32000  2. Главный бухгалтер 1 6000 15000 21000  3. Бухгалтер 1 5500 13750 19250  4. Шеф - повар 2 5000 10000 30000  5. Повар 4-го разряда 4 5000 7500 50000  6. Повар 3-го разряда 4 5000 7500 25000  7. Официант 5-го разряда 4 4300 6450 43000  8. Официант 4-го разряда 2 4100 6150 20500  9. Бармен 2 5500 9900 30800  10. Метродотель 2 5500 11000 33000  11. Мойщица 4 3500 3500 28000  12. Рабочая кухни 4 3500 3500 28000  13. Водитель - экспедитор 1 3800 3800 7600  14. Механик по обслуживанию оборудования 1 6000 6000 12000   Итого 31   360900  ФОТ = ?1 *12= ?2 руб.

360900*12=4330800

Обязательные

отчисления Уровень % Сумма

отчислений, руб.   Пенсионный фонд

и социальные нужды

З4.6

12487140  

?1руб. *34.6%= 360900 *34.6%= 12487140 руб

2.5.ПЛАНИРОВАНИЕ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ

План издержек производства и обращения предприятие общественного питания разрабатывает самостоятельно и представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции и нестабильности цен, тарифов , ставок процесс расчета плановых издержек производства и обращения затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контролирует их выполнение.

В данной работе следует применять метод прямой калькуляции. Прямая калькуляция – подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов и эффективности использования. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самими предприятиями, другие определяются транспортными организациями, банковскими учреждениями, Министерствами торговли и т.д.

План издержек кафе «Эмир» на 45 посадочных мест

Таблица 6 № Статьи издержек. В % к товарообороту Сумма, руб.   Транспортные расходы 1,5 212931,1   Расходы на оплату труда персонала 2,5 354898,5   Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов 1,7 241330,9   Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря 1,8 255526,9   Амортизация основных средств и нематериальных активов 5,6 794972,6   Отчисления и затраты на ремонт основных средств 0,9 127763,46   Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов 0,7 99371,58   Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд 7,7 1093087,38   Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров 2,7 383290,38   Расходы на рекламу 0,6 85175,64   Проценты за пользование кредитами и займами 2,0 283918,8   Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм 0,1 14195,94   Расходы на тару 0,4 56783,76   Прочие нормируемые затраты 1,2 170351,28   Расходы по обеспечению условий труда персонала 1,4 198743,16   Расходы по управлению и функционированию организации 2,7 383290,38   Прочие расходы 0,6 85175,64   Всего издержек 36,8 4840807,4   Товарооборот к которому исчислен уровень издержек, руб. 14195940  

Фонд оплаты труда за месяц : товарооборот*100= % к товарообороту к расходу на оплату труда персонала

360900/ 14195940*100= 2,5

Транспортные расходы = товарооборот*1,5/100 = 14195940*1,5/100 = 212931,1

Расходы на оплату труда персонала = товарооборот*2,5/100 = 14195940*2,5/100 = 354898,5

Расходы по аренде основных средств и нематериальных активов = 14195940*1,7/100 = 241330,9

Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря = 14195940*1,8/100 = 255526,9

Амортизация основных средств и нематериальных активов = 14195940*5,6/100 = 794972,6

Отчисления и затраты на ремонт основных средств = 14195940*0,9/100= 127763,46

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов = 14195940*0,7/100 = 99371,58

Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд = 14195940*7,7/100=1093087,38

Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров = 14195940*2,7/100=383290,38

Расходы на рекламу = 14195940*0,6/100 = 85175,64

Проценты за пользование кредитами и займами = 14195940*2,0/100 =283918,8

Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм = 14195940*0,1/100=14195,94

Расходы на тару =14195940 *0,4/100=56783,76

Прочие нормируемые затраты =14195940 *1,2/100 = 170351,28

Расходы по обеспечению условий труда персонала = 14195940*1,4/100 = 198743,16

Расходы по управлению и функционированию организации = 14195940*2,7/100= 383290,38

Прочие расходы = 14195940*0,6/100=85175,64

2.6. РАСЧЕТ ВАЛОВОГО ДОХОДА И ПРИБЫЛИ

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Предприятие общественного питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленного сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных - уровнем.

Валовый товарооборот = 14195940 руб .

Общая наценка и надбавка по предприятию = 200%

Х - 14195940- 200 %

? руб - (100% + 00 %)=300%

Х = 9463960руб.

Товарооборот * наценка / ( 100+ наценка)

14195940*200/(100+200) =9463960

Чистый валовый доход = валовый доход – единый социальный налог

Чистый валовый доход =14195940–12487140= 1708800руб

Удельный вес чистой валовой прибыли = (Чистая валовая прибыль/ валовый товарооборот) * 100 %

Удельный вес чистой валовой прибыли = (1708800/14195940)*100% =12,03%

Прибыль, как результативный (оценочный) показатель характеризует эффективность деятельности предприятия, успех предпринимательской деятельности, является экономическим показателем роста предприятия. Как количественный показатель прибыль представляет собой повышение доходов над затратами. В общественном питании прибыль представляет собой разность между валовым доходом и текущими затратами

Бухгалтерская прибыль = чистый валовый доход – издержки

Бухгалтерская прибыль = 17088000- 4840807,4= 1224719,2 руб

2.7.РАСЧЕТ НАЛОГОВЫХ ВЫПЛАТ

2.7.1. РАСЧЕТ ЕДИНОГО НАЛОГА НА ВМЕНЕННЫЙ ДОХОД.

Единый налог на вмененный доход относится к специальному налоговому режиму упрощенной системы налогообложения.

Применением упрощенной системы налогообложения организациями предусматривает замену уплаты налога на прибыль организаций, налога на имущество организаций и ЕСН уплатой единого налога, исчисляемого по результатам хозяйственной деятельности налогоплательщика за налоговый период. Плательщики единого налога не освобождаются от обязанностей налоговых агентов и в связи с этим продолжают перечислять подоходный налог с суммы оплаты труда работников, а также уплачивают страховые взносы на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством РФ о пенсионном обеспечении. Кроме того, для них сохраняется действующий порядок ведения кассовых операций и порядок представления статистической отчетности.

Объектом налогообложения для применения единого налога признается вмененный доход налогоплательщика.

Налоговой базой для исчисления суммы единого налога признается величина вмененного дохода, рассчитываемая как произведение базовой доходности по определенному виду предпринимательской деятельности и величины физического показателя, характеризующего данный вид деятельности.

Для предприятий общественного питания таким физическим показателем является площадь зала обслуживания посетителей (в квадратных метрах), базовая доходность – 700 руб./мес.

Базовая доходность корректируется (умножается) на коэффициенты К1, К2, К3.

Корректирующий коэффициент К1 определяется в зависимости от кадастровой стоимости земли (на основании данных Государственного земельного кадастра) для данного вида предпринимательской деятельности. Для общественного питания (для расчетов курсовой работы) принимаем К1 = 1,0.

Корректирующий коэффициент К2 определяется исходя из месторасположения предприятия общественного питания и таблицы Значение коэффициента К2 Закона Нижегородской области № 67-3 от 25.11.02 О едином налоге на вмененный доход для отдельных видов деятельности (в новой редакции).

Корректирующий коэффициент К3 - это коэффициент-дефлятор, соответствующий индексу изменения потребительских цен на товары (работы, услуги) в РФ. Коэффициенты – дефляторы публикуются в порядке, установленном Правительством РФ. Для данной работы К3 = 1,333

Налоговым периодом по налогу признается квартал.

Ставка единого налога установлена в размере 15% величины вмененного дохода. Сумма единого налога, исчисленная за налоговый период, уменьшается на сумму страховых взносов на обязательное пенсионное страхование, уплаченных за тот же период времени, а так же на сумму страховых взносов в виде фиксированных платежей, уплаченных индивидуальным предпринимателем за свое страхование. При этом сумма единого налога не может быть уменьшена более чем на 50%.

Кол. мест * 1,8 =45*1,8 =81 м2

Налоговая база:

К1 = 1,0

К2= 1,0

К3 = 1,333

1000 руб. * 81 * 1,0 * 1,0 * 1,333 = 107973 руб

Сумма единого налога 12487140* 15% =18730 руб

Величина льготного уменьшения 18730* 50% = 9365 руб в месяц

Сумма единого налога к выплате = сумма единого налога – льготные уменьшения

Сумма единого налога к выплате =18730-9365 = 9365 руб

Сумма единого налога к выплате за год 9365 руб * 12 = 112380 руб

2.8. РАСЧЕТ ЧИСТОЙ ПРИБЫЛИ

Чистая прибыль - это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доходы и т.д.), экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.

Рассчитаем чистую прибыль:

Балансовая прибыль - Сумма единого налога к выплате за год

1224719,2 -112380 =1112339,2 руб.

ВЫВОДЫ

Расчет финансовой прочности

Запас финансовой прочности рассчитывается как разность между товарооборотом предприятия и минимальным товарооборотом.

Посредством определения точки безубыточности можно проверить обоснованность плана товарооборота.

Точка безубыточности (минимальный товарооборот) рассчитывается:

Точка безубыточности = 

Точка безубыточности = 2813489,22 руб.

Постоянные издержки:

Таблица 7 Статьи Уровень, % Сумма, руб.  Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов 1,7 842573,8  Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря 1,8 892136,96  Отчисления и затраты на ремонт основных средств 0,9 446068,48  Расходы на рекламу 0,6 297379  Проценты за пользование кредитами и займами 2,0 991263,29  Расходы по управлению и функционированию организации 2,7 1338205,45  ИТОГО постоянные издержки 9,7 4807626,98  Всего издержки 32,6 16157591,71  Переменные издержки 22,9 11349964,73  

Запас финансовой прочности:

14195940-2813489,22=11382450,78

Сводная таблица экономических показателей предприятия на 50 посадочных мест

п/п Показатели   1. Товарооборот, руб. 14195940  2. Потребность в сырье и товарах -------------  3. Средняя заработная плата, руб. 11642  4. Валовой доход 9463960  5. Чистый валовой доход 1708800  6. Удельный вес валового дохода, % 12,03 %  7. Издержки производства и обращения (текущие затраты), из них 1657591,71  8.. Переменные издержки 11349964,73  9. Постоянные издержки 4807626,98  10. Удельный вес текущих затрат, % 11,7%  11. Фонд заработной платы 360900  12. Среднесписочная численность работников  31  13. Балансовая прибыль 1224719,2  14. Налоговые выплаты, из них    Единый налог на вмененный доход

112380  15. Чистая прибыль, руб.  1112339,2  16. Рентабельность товарооборота 7,83  17. Удельный вес прибыли в товарообороте, % 7,83%  19. Товарооборот на 1 руб. текущих затрат (затратоотдача), 8,56  20. Рентабельность текущих затрат, % 67,1%  21. Производительность труда, измеренная:   22. Товарооборотом 457933,5  23. Прибылью 35881,9  24. Товарооборот на 1 руб. фонда заработной платы, % 39,33%  25. Уровень фонда заработной платы, % 2,54%  26. Рентабельность фонда заработной платы, % 25,68%  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мной была выполнена курсовая работа «Планирование хозяйственной деятельности на посадочных мест».

Курсовая работа состоит из теоретической и практической частей.

По итогам теоретической части можно сделать вывод, что при современных условиях функционирования рыночной экономики невозможно управлять предприятием, без эффективного прогнозирования и планирования его деятельности. От того, на сколько прогнозирование будет точным м своевременным, а также соответствовать поставленным проблемам, будет зависеть в конечном результате прибыли получаемой предприятием.

В практической части были составлены калькуляционные карточки, был найден валовой товарооборот, который составил 14195940 руб, что превышает издержки производства и обращения, который составил 1657591,71 руб. Валовой доход 9463960 руб, а его удельный вес 12,03 % .

Прибыль – это экономический показатель характеризующий результат реализации товаров и услуг и эффективность работы предприятия. На прибыль положительно влияет высокий товарооборот. Фонд оплаты труда составил 360900 руб. Исходя из этого средняя заработная плата составляет 11642 руб, Уровень фонда заработной платы низкий 34,6% исходя из высокой прибыли, уровень фонда заработной платы может увеличивается. Запас финансовой прочности составляет 11382450,78 руб.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2003. – 347с.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 352с.

3. ГОСТ Р 50762-95 от 01.07.1995 г. «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. Закон Нижегородской области № 67-3 от 25.11.2002 «О едином налоге на вмененный доход для отдельных видов деятельности» (с изменениями)

5. Бородина В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. - М.: Книжный мир, 2002. –313с.

6. Николаева Г.А., Блицау Л.П., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учет в общественном питании. – М.: «Приор-издат», 2003. – 256с.

План меню кафе "Эмир" на 2012 года (Приложение 1)

№ рецептуры по сборнику Наименование блюд закусок напитков Выход , гр. Ценна, руб.  1 Холодные блюда    17 Канапе с бужениной и окороком 80 20,00  19 Канапе с икрой и севрюгой 80 30,00  26 Корзиночки с ветчиной или языком 100 40,00  52 Салат "Весна" 180 80,00  73 Салат "Мясной" 180 90,00  74 Салат "Столичный" 180 80,00  2 Первые блюда    132 Борщ 500 120,00  146 Щи зеленые 500 100,00  153 Рассольник домашний 500 140,00  3 Вторые блюда    418 Щницель 250 130,00  416 Эскалоп 250 120,00  440 Мясо духовое 340 130,00  4 Гарнир    524 Кортофель в молоке 150 40,00  515 Рис отварной 150 50,00  5 Сладкие блюда    629 Арбуз,дыня,ананас свежие 550 180,00  686 Суфле ванильное,шоколадное 300 110,00  708 Мороженное с плодами или ягодами консер. 250 110,00  705 Корзиночки с яблоками 125 90,00  6 Горячие напитки    715 Чай с молоком или сливкам 180/20 40,00  716 Кофе черный 200 50,00  720 Кофе на молоке по варшавски 180/20 70,00  7 Холодные напитки    739 Квас медовый 200 30,00  733 Напиток клюквенный 200 30,00  732 Напиток апельсиновый, лимонный 200 30,00  8 Мучные изделия    783 Пончики твороженные 75 40,00  9 Хлеб пшеничный 15 0,00  10 Хлеб ржаной  0,00       

1