">
Прикладные науки Общественное питание
Информация о работе

Тема: Предприятия общественного питания

Описание: Классификация предприятий общественного питания и гостиниц, их место и назначение в индустрии туризма. Показатели хозяйственной деятельности. Экономический потенциал. Производственная программа и товарооборот. Воспроизводство основных фондов.
Предмет: Прикладные науки.
Дисциплина: Общественное питание.
Тип: Курсовая работа
Дата: 27.08.2012 г.
Язык: Русский
Скачиваний: 250
Поднять уникальность

Похожие работы:

1. Предприятия общественного питания и гостиницы как субъекты рынка, их функции и черты.

В условиях рыночной экономики предприятие является его ключевым звеном.

Предприятие – это самостоятельный, хозяйствующий субъект, созданный одним предпринимателем или объединением предпринимателей для производства продукции, выполнения работ или оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей, получения прибыли.

Предприятия в зависимости от цели своей деятельности:

-коммерческие

-некоммерческие (это предприятия социально ориентированные для решения важнейших социальных проблем)

Гостиницы выполняют 2 функции:

-предоставление номерного фонда для проживания

-оказание дополнительных услуг

Общественное питание выполняет 3 функции:

-производство всех видов кулинарной продукции

-реализация собственной продукции и покупных товаров

-организация обслуживания

Туризм выполняет 2 функции:

-формирование турпродукта

-реализация турпродукта и других услуг

2. Классификация предприятий общественного питания и гостиниц, их место и назначение в индустрии туризма.

Предприятия сферы услуг классифицируется по:

1- по организационно-правовой форме

в соответствии с ГК РФ могут создаваться в форме ОАО, ЗАО, кооперативы, ТСОО

2- по формам собственности

-частные

-муниципальные

-государственные

-смешанные

3- по размерам экономического предприятия

-малые (до 90 человек)

-средние

-крупные

4- по типам, видам, категориям

Гостиницы классифицируются по видам и категориям:

виды: гостиницы, мотели, хостелы, дома отдыха, пансионаты. лечебницы и др

категории: в РФ звездность

В общественном питании делятся по видам:

рестораны, кафе, бары ( эти 3 вида делятся по категориям: люкс, высший, первый), буфет, закусочные, столовые

Туризм: туроператоры и турагенты

4. Показатели хозяйственной деятельности предприятий общественного питания и гостиниц, их классификация.

Вся деятельность предприятий РГБ характеризуется системой показателей.

Показатель – это носитель информации, характеризующий тот или иной аспект, процесс или результат деятельности предприятия.

Система показателей и документы, в которых они отражаются образует информационные потоки на предприятии.

Все показатели, характеризующие деятельность предприятия, подразделяются на следующие виды:

-количественные и качественные

-индивидуальные (простые) и агрегированные

-абсолютные и относительные

-стоимостные и натуральные

-управленческие (производственные) и финансовые

Количественные, абсолютные, индивидуальные – синонимы, выражающие одинаковые процессы, результаты хозяйственной деятельности. Характеризуют масштабы деятельности предприятия и размеры всех ресурсов. Например, товарооборот предприятия, численность занятых на предприятии, стоимость основных фондов, площадь предприятия и др.

Относительные, качественные и агрегированные характеризуют степень или эффективность использования всех ресурсов. Например, производительность труда, фондоотдача, уровень издержек, уровень рентабельности, оборачиваемость оборотных средств и др.

Относительный показатель имеют большое значение при оценке результатов хозяйственной деятельности. Они выравнивают в определенной степени влияние инфляционного фактора на результаты деятельности предприятия, кроме того относительные показатели дают возможность сравнивать результаты деятельности в динамике за ряд лет с аналогичными предприятиями, с предприятиями разных отраслей.

Стоимостные показатели характеризуют различные ресурсы предприятия в денежном выражении, а натуральные показатели характеризуют ресурсы предприятия, результаты деятельности предприятия в количественном выражение (ед,шт,кг) Они дополняют друг друга и дают реальную оценку деятельности предприятия.

Производственные показатели необходимы для внутренних целей управления предприятия о материальных ресурсах предприятия, о расходах, о себестоимости, о его производственных возможностях и является его коммерческой тайны. Финансовые показатели несут информацию о финансовых аспектах, сторонах деятельности предприятия: это показатели, характеризующие имущество предприятия.

5. Экономический потенциал предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса, его понятие и параметры.

Экон. потенциал предприятия – это совокупность материальных, трудовых, финансовых и информационных ресурсов предприятия. В процессе функционирования предприятия формируется модель эконом. ПП.

Модель эконом. ПП – это определенные соотношения между материальными, трудовыми, финансовыми и информационными ресурсами.

Возможности ЭПП определяется рядом условий:

-объемом и составом ресурсов и резервов как вовлеченных, так и не вовлеченных в хоз-производ. торговую деят-ть

-экстенсивными или интенсивными факторами наращивания объема производства и реализации Т и У

-способность руководства предпр. соединять произв-торговую деят-ть в единый творческий процесс

Более конкретно возможность ЭПП зависит от объема и состава основных и оборотных фондов предприятия, от профессиональной квалификации работников предприятия, от их мотивации, от нематериальных активов предприятия, от инновационных способностей руководства, от финансовых ресурсов предприятия. Совокупность названных элементов определяет конкурентоспособность предприятия, которая может оцениваться экономическими и социальными показателями или стандартами:

1.экономические:

-уровень рентабельности предприятия

-фондоотдача

-уровень производительности труда

- оборачиваемость оборотных средств

2.социальные:

-потребительская оценка значимости данного предприятия

-оценка конкурентами деловой активности предприятия

-внутренняя оценка предприятия его работниками и руководством

-зарубежная оценка деятельности предприятия.

6. Эффективность экономического потенциала предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса, показатели эффективности предприятия.

7. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания, их понятие и значение. Виды товарооборота.

В системе показателей характеризующих деятельность предприятия важным показателем является товарооборот или оборот предприятия.

Общественное питание:

Товарооборот выступает в 3-х видах:

-розничный

-оптовый

-валовой

Розничный т-т – это реализация продукции собственного производства и покупных товаров населению в обмен на их денежные доходы.

В предприятии общественного питаниям производится и реализуется продукция 2-х видов:

-собственного производства (холодные, горячие закуски, обеденная продукция, первые блюда(супы), вторые блюда и третьи, прочая продукция: полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия)

-покупные товары

В основе выпуска продукции собственного производства лежит разработанная на предприятии производственная программа, в которой лежит виды, наименования, объем производимой продукции. Производственные программы в стоимостном выражении определяют оборот по продукции собственного производства.

Покупные товары – это те товары и продукты, которые поступают на предприятие и реализуются с той же потребительской стоимостью.

Часть продукции собственного производства, которая реализуется крупными партиями другим предприятиям для последующей реализации потребителям называется оптовым оборотом.

Сумма розничного и оптового товарооборота образует валовой оборот предприятия.

8. Розничный товарооборот предприятий общественного питания, его состав и значение.

Розничный т-т – это реализация продукции собственного производства и покупных товаров населению в обмен на их денежные доходы.

В предприятии общественного питания производится и реализуется продукция 2-х видов:

-собственного производства (холодные, горячие закуски, обеденная продукция, первые блюда(супы), вторые блюда и третьи, прочая продукция: полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия)

-покупные товары

В основе выпуска продукции собственного производства лежит разработанная на предприятии производственная программа, в которой лежит виды, наименования, объем производимой продукции. Производственные программы в стоимостном выражении определяют оборот по продукции собственного производства.

Покупные товары – это те товары и продукты, которые поступают на предприятие и реализуются с той же потребительской стоимостью.

9. Факторы, влияющие на товарооборот предприятий общественного питания

Факторы, влияющие на т-т:

-объективны(внешние): не зависят от деятельности предприятия, не могут на них повлиять(эконом. ситуация в стране, конъюнктура, спрос)

-внутренние: формируются на предприятии и зависят от деятельности предприятия (технич. политика, уровень технической оснащенности и механизации труда и т.д.)

11. Товарные запасы предприятий общественного питания, их понятие, назначение и классификация.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях РГБ и Т в целях обеспечения непрерывности или бесперебойности деятельности предприятия.

Товарные запасы представляют собой массу товарно-материальных ценностей, находящихся в каналах производства и каналах обращения в форме непрерывного их движения.

Существование товарных запасов является необходимы, поскольку могут существовать перебои в процессе производства и спроса, номенклатура товарно-материальных ценностей может меняться и могут существовать непредвиденные форс-мажорные ситуации.

Товарные запасы должны отвечать следующим требованиям:

- достигать определенных размеров, чтобы обеспечить непрерывность производства и удовлетворение спроса

- должны постоянно возобновляться и не накапливаться

Все товарные запасы мб разделены на признаки:

1. по месту их нахождения:

-производственные запасы, находящиеся в каналах, необходимы для производства продукции, товаров или услуг

-собственнотоварные запасы, представленные или произведенные и предназначенные для реализации продукцией (в основном это касается предприятий общественного питания и туризма)

2.по назначению:

-текущего хранения

-сезонного хранения

-досрочного завоза

3.по времени их формирования:

-на начало периода

-на конец периода

4. по измерителям:

-натуральные

-стоимостные

5. по размеру:

-мах

-мин

-средние

6. по стадиям движения:

-на складе

-в пути

На размер товарных запасов влияют различные факторы:

1 – потребительские свойства товара

2 – условия их транспортировки и хранения

3 – условия производства

4 – объем и состав товарооборота

Для измерения запасов используют абсолютный и относительный показатели.

Абсолютные показатели в рублях или в натуральной форме (кг, шт и т.д.)

Измерителем абсолютной суммы запасов является норматив товарных запасов. Характеризует абсолютную неснижающуюся сумму товарно-материальных ценностей, которые всегда должны находится в каналах производства или реализации для обеспечения их эффективности.

Относительные показатели, характеризующие состояние товарных запасов, - это норма товарных запасов (в днях или числе оборотов). Характеризует то количество дней или число оборотов, в течение которых запасы всегда должны находится в каналах производства или обращения.

Товарные запасы являются важным элементом продуктового баланса предприятия.

Продуктовый баланс имеет следующую форму:

З1 + П = Р + З2

З1 – запасы на начало периода

П – поступления сырья за период

Р – расход сырья за период

З2 – запасы на конец периода

Запасы в продуктовом балансе показывают сколько нужно закупить сырья и товаров для обеспечения непрерывности производственного процесса.

12. Оборот гостиниц, как основной функциональный показатель, его понятие и значение. Факторы, влияющие на оборот гостиниц.

Предприятия гостиничного бизнеса выполняют 2 функции в системе общественного разделения труда:

-предоставление номерного фонда

-оказание дополнительных услуг

Главным функциональным показателем их деятельности является оборот гостиничных предприятий.

Состоит из 2-х частей:

-как экономический показатель оборот гостиницы – это количество реализуемых номеров в обмен на денежные доходы

-объем реализуемых прочих услуг

По своей природе близок розничному т-ту.

Оборот предприятий гостиничного бизнеса как экономической категории характеризует экономические отношения, в которые вступают гостиничные предприятия в процессе выполнения их главных функции, т.е производства и реализации товаров и услуг.

Т-т предприятий РГБ имеет огромные значения – он позволяет получать предприятию необходимую прибыль и создавать предпосылки для последующего развития предприятия.

Факторы, влияющие на т-т:

-объективны(внешние): не зависят от деятельности предприятия, не могут на них повлиять(эконом. ситуация в стране, конъюнктура, спрос)

-внутренние: формируются на предприятии и зависят от деятельности предприятия (технич. политика, уровень технич. оснащенности и механизации труда и т.д.)

13. Материальные ресурсы предприятий общественного питания и гостиниц, их состав и значение в хозяйственной деятельности.

Важным составляющим элементом экономического потенциала предприятия являются материальные ресурсы. Можно рассмотреть материальные ресурсы в широком аспекте как совокупность основных и оборотных фондов. В узком смысле как основные фонды.

Разница между основными и оборотными фондами существенна и проявляется в сроках функционирования этих фондов, в их роли участия в процессе производства (одни являются орудием труда, а другие предметом труда) а так же в характере перенесения их стоимости на производимый продукт или услугу.

Наиболее обоснованным можно рассматривать материальные ресурсы как совокупность основных и оборотных фондов поскольку без них деятельность предприятия невозможна.

Важным элементом материальных ресурсов являются ОСНОВНЫЕ ФОНДЫ:

ОФ-это совокупность материально-вещественных предметов, которые функционируют в течение длительного периода времени в неизменной натурально-вещественной форме и переносят свою стоимость на готовый продукт частями по мере их износа, которая называется амортизация.

Критерии ОФ:

-срок их службы более 1 года

-стоимость более 20 тыс руб.

В процессе изучения и характеристики ОФ их необходимо классифицировать по различным признакам:

1-по характеру участия в процессе производства и реализация товаров и услуг

-производственные (непосредственно участвуют в процессе производства)

-непроизводственные (социально-бытового и культурного назначения)

2-по материально-вещественному признаку

-здания, сооружения

-рабочесиловые машины

-оборудование

-измерительные и регулирующие приборы

-вычислительная техника и т.д.

3-по формам собственности и принадлежности

-государственные

-частные

-муниципальные

-собственные

-арендованные

-безвозмезднопредоставленные

4-по функциям, выполняемыми предприятием

-фонды, связанные с производством продукции

-фонды, связанные с реализацией продукции

-фонды, связанные с непосредственным предоставлением продукции

Подобная классификация необходима при анализе материально-технической базы предприятия или ОФ.

ОФ оцениваются следующим образом: в натуральных и стоимостных показателях.

В натуральных показателях ОФ представляются в инвентаризационных ведомостях, где показывается сколько и каких наименований имеется в ОФ на данный момент.

В стоимостных ОФ оцениваются по первоначальной, восстановительной, остаточной и ликвидационной стоимостях.

Первоначальная стоимость – у поставщиков, восстановительная – в результате переоценки ОФ, остаточная – это первоначальная с вычетом износа, ликвидационная – по которой реализуется потребителю.

14. Показатели, характеризующие состояние основных фондов предприятий питания и гостиниц, их расчет и назначение.

Эффективность ЭПП во многом зависит от состояния основных фондов, может характеризоваться показателями, характеризующими движение основных фондов по стоимости и соответственно состояние основных фондов.

К показателям, характеризующим движение основных фондов, относятся:

- коэффициент обновления (ввода):

Кобн = 

- коэффициент выбытия:

Квыб = 

- коэффициент прироста ОФ по стоимости

Кприр = 

Коэффициенты, характеризующие состояние ОФ:

- коэффициент износа:

Киз = 

- коэффициент годности:

Кгод = 

Информация о показателях, характеризующих состояние и движение ОФ, необходима для управления ОФ, для выработки технической политики на предприятии. Также позволяет оценивать накопленный (постоянный) капитал на предприятии, для оценки достаточности его в процессе эффективного управления предприятием.

15. Показатели эффективности использования ОФ предприятий общественного питания и гостиниц, их расчет и назначение.

Главная задача в процессе эксплуатации ОФ заключается в том, чтобы повысить их эффективность, т.е получить как можно больше продукции с величины эксплуатируемых ОФ.

Для оценки эффективности использования (функционирования) относятся следующие показатели:

- фондоотдача (характеризует объем оборота или выручки, приходящейся на 1 рубль ОФ)

Фо =  (к росту)

В динамике фондоотдача должна расти, а для этого оборот предприятия должен расти быстрее, чем стоимость ОФ.

- фондоемкость

Фе =  =  (к снижению)

- фондовооруженность

Фв = 

В общественном питании в дополнении к общим показателям рассчитывается ряд частных показателей:

- т-т на 1 м2 всей площади предприятия

-оборот по продукции собственного производства на 1 м2 производимой площади

- т-т на одно место и т.д.

Все показатели рассчитываются в динамике за ряд лет, чтоб показать развитие эффективного использования ОФ.

В гостиницах для оценки эффективности использования ОФ могут также рассчитываться показатели фондоотдача и фондоемкость, НО при этом следует иметь в виду, что они в большей степени носят методический характер, поскольку во многом зависят от внешних факторов.

В гостиницах для оценки эффективности использования номерного фонда рассчитываются следующие показатели:

- коэффициент загрузки номерного фонда:

Кз.н.ф = 

- коэффициент двойной загрузки номерного фонда:

Кд.з.н.ф = 

- коэффициент заполняемости

Кзап. = 

16. Показатели эффективности использования оборудования предприятий общественного питания, их расчет.

Эффективность использования оборудования характеризуется системой интенсивных и экстенсивных коэффициентов загрузки оборудования.

- коэффициент интенсивной загрузки оборудования:

Ки.з.о = 

- коэффициент экстенсивной загрузки оборудования

Кэ.з.о = 

17. Воспроизводство основных фондов, понятие и источники воспроизводства на предприятиях питания и гостиницах.

Основные фонды в процессе эксплуатации изнашиваются, поэтому требуется их постоянное воспроизводство. Воспроизводство может быть простым или расширенным.

Простое воспроизводство ОФ, когда взамен выбывшего 1 элемента ОФ приобретается 1 вид ОФ. Осуществляется как правило за счет амортизационных отчислений.

Расширенное воспроизводство, когда предполагается превышение ввода ОФ над их выбытием. Осуществляется на базе капитального строительства при разработке соответствующего плана.

План капитального строительства включает:

-ввод в действие ОФ

-списки строек и объектов капитального строительства или перевооружения

-планы-проекты изыскательских работ

-планы капитальных вложений

Важным экономическим показателем воспроизводства при решении проблемы расширенного воспроизводства ОФ является сумма (объем) капитальных вложений.

18. Амортизация ОФ, понятие, назначение и методы расчета.

Амортизация – это процесс постепенного переноса стоимости ОФ на производимый продукт илу услугу для последующего их восстановления (реновации). Накопление сумм амортизационного фонда осуществляется на основе амортизационных отчислений. норма амортизационных отчислений рассчитывается как отношение суммы амортизации к первоначальной или восстановительной стоимости ОФ.

На = 

В процессе расчета амортизации нормы амортизационных отчислений либо рассчитываются, либо задаются, как, например, в налоговом кодексе.

Амортизационные отчисления осуществляются предприятиями ежемесячно исходя из балансовой стоимости ОФ.

Нормы амортизационных отчислений как правило дифференцируются по различным видам ОФ.

При расчете суммы амортизационных отчислений важно определять срок полезного использования ОФ.

СПИ – это период времени, в течение которого объекты ОФ должны съамортизироваться. С 1998 года предприятия самостоятельно устанавливают СПИ с момента зачисления ОФ на баланс.

По БУ расчет амортизации ОФ осуществляется 4 способами:

-линейный способ

-списание стоимости по сумме чисел лет СПИ

-уменьшаемого остатка

-списание стоимости пропорционально объему продукции или работ

По НЗ начисление амортизации осуществляется 2 способами: линейным и нелинейным.

Для начисления амортизации этими способами все ОФ делятся на 10 групп по СПИ:

1- от 1 до 2 лет

2- от 2 до 3 лет

3- от 3 до 5 лет

4- от 5 до 7 лет

5- от 7 до 10 лет

6- от 10 до 15 лет

7- от 15 до 20 лет

8- от 20 до 25 лет

9- от 25 до 30 лет

10- от 30 лет

Для 3-х последних групп рекомендуется линейный метод. При этом методе устанавливается сразу норма амортизационных отчислений по следующей формуле:

На =  * 100%

n-СПИ

Для первых 7-и групп принято по нелинейному методу:

На =  * 100%

В последующие годы в НК РФ порядок начисления амортизации для первых 7-и групп по линейному методу конкретизировали и установили месячные нормы амортизационных отчислений:

1- 14,3%

2- 8,8%

3- 5,6%

4- 3,8%

5- 2,7%

6-1,8%

7- 1,3%

Кроме того в НК РФ уточнены нормы амортизационных отчислений и для 3-х последних групп:

8- 1%

9- 0,8%

10- 0,7%

Начисление амортизации по нематериальным активам осуществляется в соответствии с информацией, указанной в технической документации или исходя из срока действия патента, свидетельства или научного открытия. В общем порядке начисление амортизации по нематериальным активам начисляется равными долями в течение срока существования нематериальных активов как правило в течение 10 лет.

19. Капитальные вложения (инвестиции), понятие и показатели эффективности использования.

Капитальные вложения – это денежные средства, направляемые на создание новых, реконструкцию, расширение, модернизацию действующих ОФ и приобретение оборотных фондов. Существует также мнение, что капитальные вложения – это денежные средства, направленные на создание новых, реконструкцию, расширение, модернизацию ТОЛЬКО ОФ.

К капитальным вложениям относятся:

- затраты на возведение зданий

- монтажные работы

- на приобретение оборудования и т.д.

Капитальные вложения по назначению подразделяются на капитальные вложения производственного характера и капитальные вложения непроизводственного характера. Важно оценивать структуру капитальных вложений при этом различают технологическую и воспроизводственную структуру капитальных вложений.

Технологическая структура капитальных вложений – это соотношение (в количественном выражении) строительно-монтажных работ, стоимости оборудования, проектно-изыскательских работ и прочих затрат в общей сумме капитальных вложений.

Воспроизводственная структура – это отношение (в количественном выражении) в общем объеме капитальных вложений на новое строительство, на расширение, реконструкцию, модернизацию действующих ОФ и прочие нужды.

Источники формирования капитальных вложений:

- собственные (амортизация, прибыль-часть)

- заемные (долгосрочные кредиты и займы банков и других финансовых структур)

- привлеченные (выпуск акций, облигаций, другие ценные бумаги)

- прочие

Капитальные вложения по своей природе очень близки к понятию инвестиции.

Инвестиции – это денежные средства, ценные бумаги и иное имущество в том числе имущественные права, имеющие денежную оценку, вкладываемые в объекты предпринимательской деятельности или в объекты строительства.

Показатели эффективности капитальных вложений:

1. Общий коэффициент эффективности капитальных вложений

(показывает размер прибыли, приходящейся на 1 рубль капитальных вложений)

Эк.в. = 

где П – среднегодовая прибыль за инвестиционный период

К – общая сумма капитальных вложений за период

2.Срок окупаемости капитальных вложений

(показывают за какой период времени окупятся вложенные в проект денежные средства)

Ток =  = 

3. Затраты приведенные

(для выбора наиболее эффективного варианта вложения)

Зприв. = Сi + En * Ki

Сi – годовые, текущие затраты (или издержки) по эксплуатации i-го проекта

En – нормативный коэффициент эффективности капитальных вложений, который устанавливается отраслевым министерством и может характеризовать нормативный срок окупаемости капитальных вложений

Ki – сумма капитальных вложений по i-му варианту

4. Чистый приведенный доход

(для оценки инвестиций может рассматриваться такой показатель)

NPV = – ИС

k – номер года

Pk – доходы по годам в рублях

(1+r)k - коэффициент дисконтирования

r – банковский ссудный %

ИС – инвестируемые суммы капитальных вложений

Выбор вариантов вложения средств осуществляется на основе получаемых значений NPV. Если этот показатель >0, т.е доходы > инвестиций, то проект является прибыльным. Если = 0 проект не прибыльный и не убыточный и решение принимается в зависимости от социальной значимости проекта, если < 0, то проект убыточный.

20. Понятие и состав трудовых ресурсов предприятий общественного питания и гостиниц.

Трудовые ресурсы – это важный элемент экономического потенциала предприятия. ТР – это совокупность всех работников на предприятии, их профессиональный состав и квалификационные и психологические характеристики. на уровне предприятия ТР – это кадры (персонал).

В практике учета анализа и планирования используются следующие показатели для оценки численности работников:

-списочная численность (это численность всех работников по списку принятых на работу не менее, чем на 1 день)

-среднесписочная численность (это численность работников в среднем за какой-то период)

Rсрс мес. = (R1+R2+R3+…+Rn):D , где

R1...Rn – численность работников по списку за каждый день месяца

D – количество календарных дней в месяце

-явочная численность (это численность работников, явившихся на работу (фактически). В ЯЧ включаются все работники, находящиеся в командировках)

Вся численность работников на предприятии в зависимости от выполняемых функций делятся на следующие группы:

В общепите:

-административно-управленческий персонал

-работники производства

-обслуживающий персонал

-прочие работники

В гостинице:

-управление

-служба размещения

-служба эксплуатации

-техническая служба

-служба охраны

-прочие службы

21. Показатели, характеризующие стабильность и движение кадров в предприятиях общественного питания и гостиниц.

Поскольку кадры находятся в постоянном движении для характеристики их состояния и движения рассчитываются следующие показатели:

1.Коэффициент приема кадров :

Кпр.к.= Пti: Rсрсti , где

Пti – количество принятых на работу за период ti .

2.Коэффициент выбытия кадров:

Кв.к.= Вti: Rсрсti , где

Вti - общее количество выбывших по всем причинам

3.Коэффициент текучести кадров:

Кт.к. = (Rпо соб.желанию + Rза наруш.труд.дисциплины)*ti : Rсрсti

4.Коэффициент стабильности кадров:

Кс.к = Rчисл-ть раб.со стажем 5 лет за t : Rсрсti

Важным показателем, характеризующим состояние кадров и занятость работников является фонд рабочего времени.

Расчет фонда рабочего времени за год:

1.Число календарных дней в периоде – дни

2.Выходные и праздничные дни – дни

3.Полное рабочее время (1-2) – дни

4.Невыходы:

а - очередные отпуска

б - дополнительные отпуска

в - невыходы в связи с болезнью

г - выполнение государственных обязанностей

Итого невыходов – дни

5.фонда рабочего времени (3-4) – дни

Расчет фонда рабочего времени очень важен для того, чтобы рассчитать потери фонда рабочего времени и влияние этих потерь на экономические результаты деятельности предприятия. (пр: потери товарооборота и прибыли)

22. Эффективность и производительность труда работников общественного питания и гостиниц.

Производительность индивидуального труда характеризуется затратами общественно-необходимого рабочего времени на выработку единицы продукта и производства продукции в единицу времени.

Производительность труда может характеризоваться показателем ВЫРАБОТКИ ( т.е. сколько продукции производится в единицу времени или 1 работником в единицу времени) и показателем ТРУДОЁМКОСТЬ ( характеризует затраты времени, приходящиеся на выработку единицы продукции)

Производительность труда имеет огромное значение для каждого предприятия в отдельности и народного хозяйства в целом:

1-рост производительности труда способствует увеличению объема производства, росту благосостояния народа и роста объема потребления всех материальных благ и услуг

2-способствует снижению себестоимости продукции, сокращению доли з/п в себестоимости производимой продукции при одновременном увеличении суммы з/п, получаемой каждым работником

3-создает предпосылки для сокращения длительности рабочего времени и увеличении свободного времени каждого работника

23. Методы расчета производительности труда на предприятиях

Производительность труда в общепите рассчитывается в натуральных и стоимостных показателях:

Производительность труда (натур.) = Q : R

Q-количество продукции, произведенной за период t

R – среднесписочная численность работников

(этот показатель могут рассчитывать только предприятия, выпускающие однородную продукцию. В основном рассчитывается по продукции собственного производства)

Производительность труда (стоим.)= товарооборот предприятия : R

Производительность труда в общепите рассчитывается в трудовых показателях.

ТРУДОЕМКОСТЬ =Т : Q

Т-время, затраченное на производство продукции

Q – кол-во произведенной продукции

24. Факторы, влияющие на производительность труда на предприятиях сферы услуг.

Все факторы могут быть разделены на 3 группы:

- материально-технические

- организационно- экономические

- социально – психологические

Материально-технические факторы связаны с уровнем технического оснащения предприятия, с фондовооруженностью труда, с внедрением новой техники и технологии в процесс производства и реализации продукции и услуг.

Организационные факторы связаны с совершенствованием системы управления предприятия, с совершенствованием процесса управления и обслуживания.

Экономические факторы связаны с совершенствованием системы оплаты труда , с повышением стимулирующей роли з/п, с обеспечением более высоких темпов роста производительности труда по сравнению со средней з/п.

Социально – психологические факторы связаны с социальным климатом в коллективе, ориентацией на психологию работника в процессе расстановки кадров и продвижению по служебной лестнице.

25. Сущность заработной платы и ее организация в предприятиях общественного питания и гостиницах.

З/п является одним из важнейших экономических показателей, характеризующих уровень потребления населения и уровень жизни.

З/п может рассматриваться как эк показатель и как эк категория.

Как эк категория – эк отношения между работником и работодателем по поводу оплаты труда

Как эк показатель – цена рабочей силы или то количество денежных средств, которое получает работник за свой труд.

З/п выполняет 2 функции:

-воспроизводственную (з/п должна являться средством удовлетворения материальных и духовных потребностей работников)

-стимулирующая (з/п выступает главным стимулом к труду)

З/п бывает:

-номинальная (то количество денежных средств, которое получают работники за выполненную ими работу)

-реальная (то количество Т и У, которые могут приобрести работники за полученную ими номинальную з/п)

В условиях рыночной экономики з/п отвечает следующим принципам:

1 – з/п должна выступать как главный мотив трудовой деятельности

2 – размер з/п должен быть не менее его значения, установленного в соответствиями с правами человека (принцип мин з/п)

3-размер з/п должен соответствовать конъюнктуре рынка, т.е. соотношению спроса и предложения на рабочую силу на рынке труда

4 – з/п должна обеспечить достойную жизнь работающему человеку и членам его семьи (принцип мах з/п)

При всех условиях система оплаты труда и эффективность хозяйственной деятельности предприятия зависят от организации оплаты труда.

Организация з/п включает следующие процессы:

- выбор, формирование и систематизация оплаты труда

- разработка и внедрение тарифной системы оплаты труда

-установление норм труда, норм выработки и норм обслуживания

- разработка схемы должностных окладов и ставок работникам предприятия

-выработка критериев и размеров премиальных выплат и доплат

-определение форм найма и трудоустройства на работу

В государственных предприятиях регулирование и организация системы оплаты труда сожжет устанавливаться с помощью тарифной системы оплаты труда.

Тарифная система:

1-тарифная сетка

2-тарифная ставка и оклад

3-тарифно-квалификационный справочник работ и профессий

4-районые коэффициентные надбавки к з/п

Важным элементом системы организации оплаты является выбор форм и систем оплаты труда:

В предприятии общепита, туризма и гостиничного бизнеса в основном применяются 2 формы оплаты труда:

-сдельная (оплата производится в соответствии со сдельными расценками за единицу продукции и количеством произведенной продукции или услуг)

рассчитывается: тарифная ставка : нормативная выработка

-повременная (оплата производиться в соответствии с окладом или тарифной ставкой и количеством отработанного времени)

26. Фонд заработной платы, его понятие, состав и расчет в предприятиях общественного питания и гостиницах.

Фонд з/п – вся сумма денежных средств, которую получает работник предприятия за определенный период времени

Рассчитывается в:

- абсолют выражении (фонд з/п в рублях) и

-относит (уровень фонда з/п) фонд з/п : товарооборот предприятия * 100% (должен снижаться)

Для снижения уровня фонда з/п т/об должен расти быстрее фонда з/п

Фонд з/п делится:

А) по категории работников, (т.е. фонд административно-управленческого персонала; основные категории работников и фонд з/п обслуживающего персонала)

Б) на основной и дополнительный

Основной включает все суммы денежных средств за фактически отработанное время по тарифным ставкам, окладам + премии

Основной ф з/мб подразделен на:

-постоянный фонд з/п (оплата по тарифным ставкам и окладам)

-переменная часть (премии, доплаты)

Дополнительный фонд з/п не связан с оплатой, а включает всю сумму денежных средств, не связанную с непосредственны участием в труде, но зависящие от этого участия, оплата труда за отпуск

Фонд з/п может так же делится на:

-списочный состав

-несписочный состав.

РАСЧЕТ ФОНДА З/П НА 1 РАБ-КА:

Повременная форма оплаты труда:

Рассчитать постоянную часть месячного фонда з/п по тарифным ставкам или окладам. Если при этом работник отработал все рабочие дни в месяце, то ему начисляется з/п в соответствии с установленным окладом. Если работник отработал не все рабочие дни, то ему начисляется з/п в след порядке:

Его должностной оклад/на календарное число раб дней в мес*на кол-во фактически отработанных дней

Годовой фонд з/п рассчитывается как сумма начислений з/п за все отработанные месяцы + дополнительный фонд з/п

Рассчет дополнительного фонда з/п:

Общая сумма з/п за отпуск: общая сумма з/п за 12 месяцев перед отпуском/12*29,4

29,4 – среднемесячное число календарных дней

Сдельная форма оплаты труда – месячный фонд з/п работника рассчитывается исходя из отработанного времени, количества произведенной продукции и расценки за единицу продукции

Годовой фонд з/п рассчитывается аналогично путем суммирования начисленной з/п за все отработанные месяцы + дополнительный фонд з/п

ОБЩИЙ ФОНД з/п всех работников предприятия рассчитывается как сумма индивидуального фонда з/п всех работников

ОФ = общая сумма ФЗ всех работников

Общий фонд з/п предприятия используемый для расчета средней з/п служит исходной базой для расчета соотношения между производительностью труда и средней з/п.

27. Понятие и классификация издержек предприятий общественного питания и гостиницах.

Текущие затраты производства могут выступать в виде издержек. (издержки = затраты = расходы)

Как экономическая категория ИЗДЕРЖКИ – это научная абстракция, отражающая экономические отношения, связанные с формированием и распределением расходов или затрат предприятия

Как экономический показатель ИЗДЕРЖКИ – совокупность денежных средств и других ресурсов предприятия, вложенных в хозяйственные операции

КЛАССИФИКАЦИЯ:

1)По функциям:

–производства (все затраты, связанный непосредственно с производством, например, затраты на сырье и товары, з/п работников, коммунальные услуги)

-обращения(з/п торговой группы работников, коммунальные услуги )

-по организации потребления (амортизация оборудования в обеденных залах, з/п работников залов, з/п мойщиков)

2) По видам затрат (или статьи калькуляции себестоимости или всей суммы затрат, может еще называться сметой издержек или номенклатурой затрат):

-транспортные расходы

-расходы на з/п

-отчисления на соц нужды

-расходы на аренду и содержание зданий

-амортизация основных средств

-расходы на ремонт основных средств

-износ санспецодежды, посуды, белья

-топливо, электроэнергия для производственных нужд

-расходы на хранение, упаковку, сортировку сырья и товаров

-реклама

-затраты на погашение % за кредиты

-потери товаров и отходы в пределах норм

-расходы на тару

-прочие расходы

3) по экономической сущности (по НЗ)

-материальные затраты

-Расходы на оплаты труда

-суммы начисления амортизации

-прочие затраты

В соответствии с положением по БУ выделяется 5 групп по экономической сущности, добавляются отчисления на соц страхования.

4)по характеру изменения затрат:

А) переменные (пропорционально-переменные – изменяются в той пропорциональности, что и т/об; прогрессивно-переменные –растут быстрее т/об; дегрессивно- переменные – растут медленнее т/об)

Б)постоянные – те, кот не изменяются при изменении т/об. Делятся на:

-стартовые (предъявляются к оплате в связи с возобновлением их работы)

- остаточные (предприятие продолжает осуществлять при приостановке его работы)

Деление на постоянные и переменные статьи затрат необходимы в последующем для расчета операционного рычага, для расчета порога рентабельности (точки безубыточности), для расчета запаса финансовой прочности предприятия.

5)в зависимости от метода списания затрат на себестоимость:

-Прямые (прямо мб отнесены на себестоимость и цену предварительного их деления)

-косвенные (включаются в себестоимость оппосредственно, через распределение по какому-то показателю, например товарообороту, расходу сырья, численности работников)

Кроме названных принципов классификации издержки могут делиться на:

-издержки утерянных возможностей

-бухгалтерские издержки

-экономические издержки

28. Себестоимость продукции и услуг в предприятиях общественного питания и гостиницах.

Себестоимость продукции – представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции (работ или услуг), природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а так же других затрат на ее производство и реализацию.

В экономических расчетах используется понятие производственной себестоимости всей произведенной продукции и услуг и полной себестоимости, которая включает кроме производственной себестоимости все управленческие расходы.

В общепите рассчитывается себестоимость всей произведенной продукции. Себестоимость блюда не рассчитывается, поскольку нет такой отчетности.

Себестоимость продукции общепита рассчитывается как сумма затрат на сырьё + издержки производства и обращения.

Себестоимость продукции = Затраты на сырьё + издержки производства и обращения

1 2