Тема: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Факультет пищевых технологий

Кафедра хлебопекарного и кондитерского производства

664 (07)

П542

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Методические указания

Челябинск

Издательский центр ЮУрГУ

2010

ОГЛАВЛЕНИЕ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………. 4  2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ………………………………………………… 5  3. ПОРЯДОК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ……………………………………. 5  4. ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ ЭТАПОВ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ……... 6  5. ТРЕБОВАНИЯ К ОТЧЕТУ ПО ПРАКТИКЕ…………………………………... 8   БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………….………………………………... 14   ПРИЛОЖЕНИЯ   Приложение 1 (обязательное). Титульный лист отчета……...…………………... 15  Приложение 2 (обязательное). Дневник учебной практики………………...…... 16  Приложение 3 (справочное). Извлечение из тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих хлебопекарных, макаронных и кондитерских изделий………………………… 

16  Приложение 4 (справочное) Пример структуры управления

предприятием…………………………………………………. 

30  

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

В соответствии учебным планом студенты специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» проходят учебную практику в конце четвертого семестра в течение 30 дней.

Место проведения практики – предприятия пищевой промышленности, оснащенные современным технологическим оборудованием.

Выход на практику организуется по приказу ректора университета с указанием сроков и места прохождения практики на каждого студента

Не допускается самовольная замена предприятия или сроков прохождения практики, указанных в приказе.

За время практики студент обязан соблюдать правила внутреннего распорядка.

График прохождения практики на предприятии составляется руководителем практики от предприятия.

Примерный график представлен в таблице 1 и в зависимости от специфики предприятия может быть скорректирован.

Распределение времени практики – 5 недель при восьмичасовом рабочем дне.

Таблица 1

График прохождения практики № п/п Основные этапы практики Количество дней  1 Общее ознакомление с предприятием. Прохождение инструктажа. 2  2 Ознакомление с работой складских помещений для хранения основных видов сырья. 8  3 Ознакомление с работой производственных участков или цехов для подготовки и первичной обработки дополнительных видов сырья. 8  4 Ознакомление с работой экспедиции и склада готовой продукции 8  5 Оформление отчета о прохождении практики 3  6 Защита отчета 1   Итого 30  

По окончанию практики руководитель практики от предприятия составляет на практиканта характеристику.

Не выполнение практики считается академической задолжностью и может являться основанием для отчисления студента.

2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Основная цель учебной практики – получение информации о производственных процессах и структуре пищевых предприятий, приобретение практических навыков, связанных со складским хозяйством и первичной обработкой сырья.

Задачами практики являются:

– знакомство с производственной и управленческой структурой предприятия;

– знакомство с правилами приемки, складирования и хранения всех видов сырья;

– знакомство с процессами подготовки и первичной обработки сырья;

– изучение условий хранения и транспортировки готовой продукции;

– знакомство с технологическим оборудованием, используемым для выполнения перечисленных технологических процессов.

3. ПОРЯДОК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

Для прохождения практики допускаются студенты, прошедшие медицинский осмотр и оформившие санитарную книжку.

Перед началом практики студент должен пройти инструктаж по технике безопасности.

Студент должен явиться на предприятие и выбыть в сроки, указанные в направлении на практику.

После зачисления на практику приказом по предприятию и назначения руководителя от предприятия, студент должен быть ознакомлен с правилами охраны труда и техники безопасности на предприятии, сдать техминимум по технике безопасности и получить распределение по рабочим местам.

За время практики студент должен ежедневно записывать сведения о проделанной работе и собранные сведения о предприятии в рабочую тетрадь (дневник) под роспись руководителя практики от предприятия.

Студенты при прохождении практики обязаны: полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики. Подчиняться действующим на предприятиях правилам внутреннего распорядка.

Руководство практикой студентов на предприятии осуществляет руководитель (преподаватель) от университета, назначенный приказом по университету, и руководитель от предприятия, назначенный на весь период практики.

Практика считается полностью выполненной только после написания отчета и его защиты на положительную оценку перед руководителем практики от университета или комиссией.

4. ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ ЭТАПОВ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

Этап 1. Общее знакомство с предприятием

На данном этапе студент должен:

– вместе с руководителем практики от предприятия составить график прохождения практики;

– пройти инструктаж по технике безопасности и сдать техминимум;

– ознакомиться с режимом работы предприятия;

– изучить ассортимент производимой продукции;

– ознакомиться с основными технологическими процессами производства продукции;

– ознакомиться с производственной и управленческой структурой предприятия.

Этап 2. Ознакомление с работой складских помещений для хранения всех

видов сырья

На данном этапе студент должен:

– ознакомиться с правилами доставки всех видов сырья на предприятие: видом транспорта, правилами и условиями транспортировки, перечнем сопутствующих документов;

– изучить санитарные и технические требования к складам для хранения основного и дополнительного сырья.

– изучить правила приемки сырья, способы определения качественных и количественных характеристик, правила оформление документов при приемке;

– изучить приемы складирования и условия хранения различных видов сырья;

– ознакомиться с порядком выдачи различных видов сырья в производство;

– изучить оснащение складских помещений подъемно-транспортным, холодильным, вентиляционным и другими видами оборудования;

– получить практические навыки по выполнению различных технологических операций на данном технологическом этапе производства.

Этап 3. Ознакомление с работой производственных участков или цехов для подготовки и первичной обработки всех видов сырья

На данном этапе студент должен:

– ознакомиться с технологией подготовки и первичной обработки различных видов сырья;

– ознакомиться с технологическим оборудованием, используемым для выполнения технологических операций;

– получить практические навыки по выполнению различных технологических операций на данном технологическом этапе производства.

Этап 4. Ознакомление с работой экспедиции и склада готовой продукции

На данном этапе студент должен:

– ознакомиться с правилами приемки и бракеража готовой продукции; перечнем сопутствующих документов;

– изучить санитарные и технические требования к складам для хранения готовой продукции

– изучить приемы складирования и условия хранения готовой продукции;

– ознакомиться с порядком отпуска готовой продукции;

– изучить оснащение складских помещений подъемно-транспортным, холодильным, вентиляционным и другими видами оборудования;

– получить практические навыки по выполнению различных технологических операций на данном технологическом этапе производства.

Этап 5. Оформление отчета

На данном этапе студент должен:

– получить характеристику о прохождении практики от руководителя практики на предприятии (подпись руководителя, печать предприятия);

– оформить отчет примерно следующего содержания:

Введение

Во введении приводится общая характеристика предприятий пищевой промышленности (отрасли) города Челябинска и Челябинской области. Объем введения не более 2 печатных листов.

Характеристика предприятия

В данном разделе описывается предприятие, на котором проходила практика: расположение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, основные технологические этапы производства продукции и научные принципы их реализации, управленческая и технологическая структура предприятия с перечнем основных цехов и производственных участков. Предоставляются схемы управленческой и технологической структуры предприятия (приложение 4).

Описание работы складских помещений для хранения всех видов сырья

Указываются виды сырья, их характеристики и свойства, правила приемки, складирования, хранения и отпуска в производство. Перечисляются виды и марки используемого оборудования, их технические характеристики. Представляются планировки складских помещений с размещением оборудования и схемами складирования сырья.

Описание участков подготовки и первичной обработки сырья

Указываются цели подготовки и первичной обработки сырья, описываются используемые технологии и приемы. Перечисляются виды и марки используемого оборудования, инвентаря, их технические характеристики. Представляются планировки помещений с размещением оборудования и направлением технологических потоков.

Описание работы экспедиции и склада готовой продукции.

Указываются правила приемки, складирования, хранения и отпуска готовой продукции. Перечисляются виды и марки используемого оборудования и инвентаря, их технические характеристики. Представляются планировки складских помещений с размещением оборудования и схемами складирования сырья.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОТЧЕТУ ПО ПРАКТИКЕ

5.1. Общие требования

На протяжении всей практики студенты должны вести дневник практики, заполняя все его разделы в соответствии с методическими указаниями, делать отметки в дневнике о выполнении индивидуальных заданий по специальности. Одновременно студенту необходимо работать над составлением отчета, который должен полностью быть оформлен за три дня до окончания практики. Объем отчета 30-35 страниц печатного текста с приложением необходимых схем, расчетов, таблиц, чертежей, фотографий, цифрового материала.

Материал в отчете должен излагаться согласно плану прохождения практики.

Отчет необходимо оформить на листах формата А4 (210*297 мм). Основной текст отчета должен быть набран в редакторе Microsoft Word русифицированным шрифтом Times New Roman размером 14 пт с одинарным межстрочным интервалом. Текст должен умещаться в границы 170*240 мм, при этом поля должны составлять: верхнее и нижнее – 20 мм; левое – 25 мм; правое – 10 мм. Текст работы должен состоять из разделов, подразделов и в случае необходимости, пунктов и подпунктов. Разделами присваиваются порядковые номера в пределах всей работы, обозначенные арабскими цифрами без точки. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Номера подразделов состоят из номера раздела и подраздела, разделенных точкой, без точки в конце номера (2.1, 2.2, 2.3 и т.д.). Пункты нумеруются в пределах подраздела. Номер пункта состоит из номера раздела, подраздела и пункта без точки в конце номера (2.1.3, 2.1.4 и т.д.). Содержащие в тексте пункты или подпункты, перечисления указаний, положений обозначают арабскими цифрами со скобкой, например: 1), 2) и т.д.

Отчет должен быть оформлен согласно СТО ЮУрГУ 17-2008. Образец титульного листа приведен в приложении 1. К отчету должны быть приложены характеристика, подписанная руководителем практики от предприятия и заверенная печатью, а также дневник прохождения производственной практики. Пример оформления дневника (приложение 2).

5.2. Построение документа

Первым листом текстового документа является титульный лист, вторым – задание.

Титульный лист и задание включают в общую нумерацию документа. Нумерация проставляется с третьего листа.

В документе на третьем листе и, при необходимости, на последующих листах помещают содержание, включающее номера и наименование разделов и подразделов с указанием номеров листов (страниц).

Слово «СОДЕРЖАНИЕ» записывают в виде заголовка в центре листа прописными буквами. Наименования, включенные в содержание, записывают строчны-ми буквами, начиная с прописной буквы.

Текст документа разделяют на разделы, подразделы.

Каждый раздел документа следует начинать с нового листа (страницы).

Каждый раздел и подраздел текста записывают с абзаца.

Разделы, подразделы должны иметь заголовки, которые точно и кратко от-
ражают их содержание. Допускается не нумеровать заголовки пунктов и подпунк-
тов. Заголовки разделов печатают прописными буквами, а заголовки подразделов
– строчными. Разделам «ВВЕДЕНИЕ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ и БИБЛИОГРАФИЧЕС-
КИЙ СПИСОК» номера не присваиваются.

Сокращение слов в заголовках запрещено.

Подчеркивать заголовки и переносить слова в заголовках не допускается. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Не допускается выделять слова жирным шрифтом.

Точку в конце заголовка не ставят.

Расстояние между заголовком раздела или подраздела и текстом должно быть не менее 15 мм.

Расстояние между заголовками раздела и подраздела – 8 мм.

Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки, например «2» (второй раздел).

Подразделы должны иметь порядковые номера в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится, например «2.1» (первый подраздел второго раздела).

Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления.

Перед каждой позицией перечисления следует ставить дефис или строчную букву; после которой ставится скобка. Для дальнейшей детализации перечислений необходимо использовать арабские цифры, после которых ставится скобки, а запись производится с абзацного отступа.

При ссылках на данный документ следует писать: «...в соответствии с разделом 2», «...согласно 3.1», «...по 3.2», и т.п.

Сокращение слов в тексте и в поясняющих данных под иллюстрациями не допускается.

5.3. Изложение текста документа

Текст отчета должен излагаться кратко, технически и стилистически грамотно, не допускается дословное воспроизведение текста литературных источников, не рекомендуется обширное описание общеизвестных материалов.

В тексте документа не допускается:

– применять обороты разговорной речи;

– применять для одного и того же понятия различные научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;

– применять произвольные словообразования;

– применять сокращения слов (кроме установленных правилами русской орфографией соответствующими государственными стандартами);

– сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в шапках и столбцах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.

В тексте документа, за исключением формул, таблиц и рисунков, не допускается:

– применять математический знак минус (–) перед отрицательными значениями наличии (следует писать слово "минус");

– применять без числовых значений математические знаки, например > (больше), < (меньше), = (равно), ? (больше или равно), и ? (меньше или равно), ? (не равно), а также знаки № (номер), % (процент).

Перечень допускаемых сокращений слов установлен в ГОСТ 2.316.

Если в документе принята особая система сокращений слов или наименований, то в нем должен быть приведен перечень принятых сокращений, который помещают в конце документа.

Условные буквенные обозначения, изображения или знаки должны соответствовать принятым в государственных стандартах.

В документе следует применять стандартизованные единицы физических ве-личин, их наименования и обозначения в соответствии с ГОСТ 8.417.

Наряду с единицами СИ, при необходимости, в скобках указывают единицы ранее применявшихся систем, разрешенных к применению. Применение в одном документе разных систем обозначения физических величин не допускается.

5.4. Оформление литературы и ссылок на источники

Первый документ, на который необходимо дать ссылку, вносят в список под первым номером. При необходимости ссылки на другой документ ему присваивают второй номер и т.д.

В литературе о каждом документе должны быть приведены сведения, достаточные для его общей характеристики, идентификации и поиска.

Общие требования к библиографическому описанию документа регламентированы ГОСТ 7.1-84. Данный стандарт распространяется на текстовые опубликованные и неопубликованные документы; книги, сериальные издания (журналы, газеты), нормативно-технические и технические документы (стандарты, патенты, промышленные каталоги), отчеты о научно-исследовательских работах, диссертации и т. д.

Несмотря на многообразие вышеперечисленных документов, описание каждого из них в несколько упрощенном варианте должно содержать следующие основные области:

– область заглавия и сведений об ответственности;

– область выходных данных;

– область количественной характеристики.

Одна область от другой отделяется точкой и тире «.–». Для разделения элементов, входящих в ту или иную область, применяются различные условные разделительные знаки (косая черта, двоеточие и т. д.), которые проще показать на примерах.

Пример библиографического описания книги, когда на ее титульном (или обложке) фамилии авторов не вынесены в заголовок, т. е., не написаны заглавием (названием) книги:

Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Аурман. – СПб.: Профессия, 2002. – 415 с.

Как видно из этого примера, в первую область вносят название документа (книги) и сведения об ответственных за него лицах (или учреждениях); во вторую – место издания, издательство, год издания; в третью – объем документа (количество страниц).

Если фамилии авторов или наименование учреждения указаны в заголовке перед заглавием документа (перед названием книги), то библиографическое описание такого документа будет выглядеть следующим образом:

Денисов, Д.И. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания / Д.И. Денисов. –М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003. – 236 с.

Место издания (наименование города) указывают точно так, как это в использованном документе, несмотря на возможное изменение этого наименования. При этом допускается сокращать наименования только двух городов; Москва (М.) и Санкт-Петербург (СПб.). Наименования других городов пишутся полностью: Киев, Челябинск.

При необходимости указания наименования учреждения его также указывают в том виде, как и в период опубликования документа. Например «Южно– Уральский государственный университет».

Правила описания других документов, вносимых в список литературы (статей, стандартов и т.д.) несколько отличается от библиографического описания книг. В случае необходимости следует обратиться к ГОСТ 7.1-84 «Библиографические описание документа. Общие требования и правила составления», где в третьем приложении дано более 70-ти примеров библиографического описания различных документов.

При выполнении текстового документа ссылка на документ, описание которого включено в список литературы, представляется в виде косых скобок, в которых указывают номер источника в списке и номер страницы документа, с которой заимствована информация.

Например «К расчету принимается К=0,65/8, с. 25/».

5.5. Оформление приложений

Приложения оформляют как продолжение данного текстового документа (за литературой) или выпускают в виде самостоятельного документа.

В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке появления на них ссылок в тексте документа.

Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение» и его обозначения.

Приложение должно иметь содержательный заголовок, который записывают симметрично относительно текста строчными буквами с первой прописной отдельной строкой.

Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.

Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».

Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на листах формата A3, А2 и А1 по ГОСТ 2.301.

Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.

Рисунки, таблицы и формулы, помещаемые в приложении, нумеруют отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложении, например «Рисунок А.З» (третий рисунок первого приложения); «Таблица В.1» (первая таблица третьего приложения); «формула (Б.1)» (первая формула второго приложения).

При ссылках на приложение следует писать «... в приложении Б».

5.6. Защита отчета

Защита отчета проводится по графику, установленному на кафедре в начале учебного семестра. По возвращению в вуз не позднее, чем за 10 дней до срока защиты студент регистрирует отчет на кафедре и сдает его на проверку руководителю практики от университета. Вместе с отчетом на проверку должны сдаваться дневник прохождения практики и характеристика от руководителя практики на предприятии. На проверку принимаются отчеты, дневники и характеристики, на которых имеется печать и подпись руководителя практики от предприятия.

Руководитель проверяет отчет и индивидуальное задание по практике, отмечает положительные стороны, недостатки в оформлении и выполнении заданий. При необходимости преподаватель может возвратить студенту отчет и индивидуальное задание для исправления замечаний. Проверенные отчеты и индивидуальные задания по практике с письменным заключением преподавателя возвращаются на кафедру. Защита отчетов осуществляется, перед специальной комиссией, созданной из преподавателей кафедры. Оценка по практике ставится на основании результатов проверки дневника, индивидуального задания и отчета, заключения руководителя практики, доклада студента на защите, а также ответов на вопросы членов комиссии. Оценка записывается в ведомость и зачетную книжку.

В тех случаях, когда программа практики не выполнена, получен отрицательный отзыв или неудовлетворительный результат на защите, а также не соблюден срок представления отчета, студент может быть отправлен на практику повторно, во время студенческих каникул.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Аурман. – СПб.: Профессия, 2002. – 415 с.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология кондитерского производства / Л.Я. Аурман. – СПб.: Профессия, 2002. – 420 с.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология макаронного производства / Л.Я. Аурман. – СПб.: Профессия, 2002. – 450 с.

4. Дробот, В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В.И. Дробот. – Киев: Урожай, 1990. – 277 с.

5. Драгилев, А.И.Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, В.С. Дроздов. – М.: Колос, 1999. – 376 с.

6. Драгилев, А.И., Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное, кондитерское / А.И. Драгилев. – М.: 2004. – 30 с.

7. Зуев, Ф.Г. Подъемно-транспортные машины зерноперерабатывающих предприятий / Ф.Г. Зуев, Н.А. Лотков, А.И. Полухин. – М.: Агропромиздат, 1985. – 320 с.

8. Зверева, Л.Ф.Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева. – М.: Хлебпродинформ, 1983. – 132 с.

9. Каталог. Оборудование для хлебопекарной промышленности. – М.: Хлебпродинформ, 1995. – 85 с.

10. СТО ЮУрГУ 04–2008 Стандарт организации. Учебные рефераты. Общие требования к построению, содержанию и оформлению.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

(обязательное)

Титульный лист отчета

Министерство образования и науки Российской Федерации

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра хлебопекарного и кондитерского производства

ОТЧЕТ

о прохождении учебной практики

студентом факультета Пищевых технологий

Фамилия__________________________________________________

Имя, отчество______________________________________________

Группа____________________________________________________

Место прохождения учебной практики________________________

__________________________________________________________

Срок практики _______________________

Руководитель практики от организации_________________________

Ф.И.О. должность___________________________________________

Руководитель практики от университета________________________

Ф. И. О.____________________________________________________

Челябинск

2010

Приложение 2

(обязательное)

Дневник

учебной практики студента (Ф.И.О.)

факультета Пищевых технологий ЮУрГУ

Дата Содержание работы Отметка о выполнении          

Приложение 3

(справочное)

Извлечение из тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих хлебопекарных, макаронных и кондитерских предприятий

Дрожжевод (2-й разряд)

Характеристика работ. Приготовление заварки жидких дрожжей и закваски под руководством дрожжевода или тестовода более высокой квалификации. Получение и подготовка используемых сырья и материалов. Разведение прессованных дрожжей и других компонентов заварки или закваски. Наблюдение за подачей жидких дрожжей в тестомесильное отделение.

Должен знать: технологический процесс приготовления жидких дрожжей; правила эксплуатации машин и оборудования дрожжевого цеха.

Дрожжевод (3-й разряд)

Характеристика работ. Ведение процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба до 10 т в смену. Стерилизация питательных сред для жидких дрожжей и заквасок, контроль их охлаждения и осахаривания. Приготовление жидких дрожжей, заварок и заторов для производства улучшенных заварных сортов хлеба. Активация прессованных дрожжей. Контроль консистенции, качества дрожжей и дрожжевого молочка, их температуры. Определение кислотности и подъемной силы дрожжей. Отбор проб, дозировка, отпуск дрожжей на производство. Выполнение контрольных анализов. Обслуживание оборудования дрожжевого цеха. Регулирование почасового режима дозировки питательных сред, воды и воздуха. Поддержание установленной температуры, плотности и кислотности среды.

Должен знать: способы измерения температуры дрожжей и определения их кислотности и подъемной силы; способы и правила дозирования жидких дрожжей и дрожжевого молочка в процессе приготовления хлеба; методы органолептического контроля производства жидких дрожжей.

При ведении процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба свыше 10 т в смену – 4-й разряд.

Заквасчик (4-й разряд)

Характеристика работ. Ведение производственного цикла приготовления и расходования жидких и мезофильных заквасок для выработки хлеба до 10 т в смену. Приготовление питания для заквасок, контроль влажности, кислотности, температуры, подъемной силы заквасок органолептически и на основании анализов. Приготовление сладкой осахаренной, сброженной заварки. Обслуживание оборудования, санитарная обработка емкостей и другого инвентаря при выработке заквасок. Передача заквасок по назначению для производства различных видов продукции. Контроль стерильности обслуживаемого оборудования, посуды, инвентаря.

Должен знать: технологию и рецептуру приготовления жидких и мезофильных заквасок, заварок; способы измерения температуры, влажности, кислотности, подъемной силы заквасок и заварок; методы органолептической оценки качества заквасок, заварок.

При ведении производственного цикла приготовления и расходования жидких заквасок для выработки хлеба свыше 10 т в смену – 5-й разряд.

Пекарь (3-й разряд)

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену или до 2 т булочных изделий, или до 1 г сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном – двух электрошкафах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер. Контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста. При производстве: формового хлеба – выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий – надрезка вручную или на машине, смазывание теста; бараночных изделий – обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков – обжаривание или выпечка; сухарных изделий – загрузка сушильных камер вагонетками, печи – листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста. При выпечке изделий в жаровых печах наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки.

Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.

Пекарь (4-й разряд)

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах; ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.

Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования.

Пекарь (5-й разряд)

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену или выпечка в тендорных печах, или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии. Контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке. Регулирование работы обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Контроль температурного и парового режимов выпечки. Проверка качества готовой продукции. Обеспечение синхронной работы комплексно-механизированной линии.

Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные изделия.

Пекарь-мастер (4-й разряд)

Характеристика работ. Ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий с выработкой в смену свыше 3 до 7 т хлеба, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 кг сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий. Наблюдение за работой оборудования механизированных и автоматизированных линий обслуживаемого участка. Контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения обслуживаемым участком задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях производства по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Расчет количества потребности сырья и выхода готовой продукции. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Должен знать: сорта муки; виды дополнительного сырья хлебопекарного производства; государственные стандарты на сырье и готовую продукцию; рецептуру всех сортов и видов выпускаемых хлебобулочных изделий; органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, условия их хранения; методы ведения контроля и регулирования технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на всех его стадиях производства; устройство и правила эксплуатации оборудования обслуживаемого участка.

При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий с выработкой в смену свыше 7 т хлеба, свыше 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, свыше 2 т булочных изделий, свыше 700 кг сухарных или бараночных изделий, свыше 400 кг пряничных изделий; при ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо от их производительности – 5-й разряд;

При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами, при выработке мелкоштучных кондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований – 6-й разряд.

Прессовщик полуфабриката макаронных изделий (4-й разряд)

Характеристика работ. Ведение технологического процесса по изготовлению полуфабрикатов макаронных изделий на шнековых вакуумных и гидравлических прессах непрерывного и периодического действия при высоких давлениях. Подогрев и увлажнение сырья до установленных норм для поддержания стабильной влажности теста. Обеспечение равномерной подачи муки и воды путем четкой и бесперебойной работы дозирующих устройств. Определение соотношения компонентов, входящих в ассортимент вырабатываемого полуфабриката изделий. Регулирование работы прессов по контрольно-измерительным приборам. Контроль правильности ведения технологического процесса на основании данных лаборатории. Обеспечение установленных норм выходов изделий и расхода компонентов сырья. Укладка кассет с полуфабрикатами на вагонетки; смазка и чистка отдельных узлов обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологический режим изготовления полуфабрикатов макаронных изделий, способы определения правильности его ведения; устройство вакуумных и гидравлических прессов, вакуумных установок, правила их эксплуатации и обслуживания; устройство применяемых контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; нормы выхода макаронных изделий, потерь и расхода сырья; способы обеспечения качества макаронных изделий; правила отбора проб; требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.

Сушильщик длиннотрубчатых макарон (4-й разряд)

Характеристика работ. Ведение технологического процесса сушки длиннотрубчатых макарон в диффузорных сушилках непрерывного и периодического действий. Изменение положений шиберов, клапанов и вентилей для обеспечения необходимых технологических параметров по зонам сушки (температуры, влажности, скорости) и осуществления реверсирования воздуха по длине макаронных трубок. Определение органолептическим методом влажности полуфабриката и момента окончания его сушки. Установка и перемещение товарных вагонеток и сушильных шкафов по сушильным аппаратам и размещение их по зонам сушки в зависимости от ассортимента. Проверка правильности резки и раскладки макарон в кассетах и кассет в шкафах. Контроль процесса сушки по показаниям контрольно-измерительных приборов.

Должен знать: технологический процесс и параметры технологического режима сушки длиннотрубчатых макарон; правила ведения и регулирования технологического процесса сушки длиннотрубчатых макарон, регулирования работы перераспределяющих устройств диффузоров в зависимости от показаний психрометра; технологические требования, предъявляемые к качеству полуфабриката длиннотрубчатых изделий; правила определения качества длиннотрубчатых макарон и их полуфабрикатов органолептическим методом; государственный стандарт на длиннотрубчатые макароны; устройство, технические характеристики и правила эксплуатации сушилок непрерывного, периодического действия и другого обслуживаемого оборудования; назначение и устройство применяемых контрольно-измерительных приборов.

Тестовод (4-й разряд)

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам для выпечки хлебобулочных изделий свыше 3 до 10 т в смену на тестомесильных машинах периодического действия. Ведение процесса приготовления теста в бараночном производстве на линиях системы жесткого кольцевого конвейера, натирание теста, укладывание его на стол для отлежки, разрезание на порции; определение готовности теста органолептически и подача его на разделочный участок. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на одном или двух тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия. Регулирование работы автоматических дозаторов сырья, процесса замешивания и брожения опары и теста, подачи готового теста в бункер делительной машины. Обеспечение необходимой температуры, кислотности и консистенции теста. Определение готовности теста. Загрузка дозировочных бачков отдельными видами сырья и контроль процесса его растворения.